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香精與香料

香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質(zhì)。大部分的糕點和餅干都可以使用香料和香精，用以改善或增強(qiáng)香氣和香味，這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動物性和植物性香料，食品生產(chǎn)中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等原料經(jīng)合成反應(yīng)所得到的化合物。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復(fù)合香料。嚴(yán)格意義上講，香料一般指用來作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風(fēng)味的重要原料。
食品的調(diào)香是一個復(fù)雜的工程，不僅僅是簡單的幾種香精的復(fù)合，更涉及到該香精能否與食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐熱，在產(chǎn)品殺菌、保藏等過程中能否保持穩(wěn)定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來源、純度等各不相同，所以，即使同一種香精，其在同一產(chǎn)品中的用量也差別巨大，在使用時應(yīng)加以注意。一般而言，就液體食品來說，各種香精的總用量不應(yīng)超過0.1%，以<0.05%為宜，但對于固體產(chǎn)品，其用量則基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促進(jìn)食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產(chǎn)品起到畫龍點睛的作用，清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料所期望達(dá)到的目的，而各種香精巧妙的搭配，可以使食品產(chǎn)品錦上添花。
香精香料在糕點、餅干的配方中較為常見，除少數(shù)品種外，幾乎每個品種都要添加香精或香料。在糕點、餅干中使用香精或香料的最主要目的是為了賦予產(chǎn)品獨特的香味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，可以根據(jù)不同的糕點、餅干品種，選擇不同的香精或香料，使產(chǎn)品具有不同的香味。例如，奶油克力架餅干添加奶油香精;椰汁薄餅添加椰子油香精;橘蓉餅干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和，比人造香精香料好。天然香料種類很多，常用的有檸檬油、橘子油、椰子油等。大多數(shù)食用香精是模仿各種果香而調(diào)合成的果香型香精。在餅干生產(chǎn)中，比較普遍使用的食用香精有檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外，還有一些較為常用的其他類型的香精，如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和而成，容易揮發(fā)，不適于焙烤食品賦香之用。油溶性香精是用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調(diào)和而成，其耐熱性比水溶性香精好，因而適用于焙烤食品。

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