磷脂是指含有磷酸基團的類脂。按其組成結構可以分為兩類：一類是甘油磷脂，另一類是鞘磷脂。前者以甘油為基礎，后者以神經鞘氨醇為基礎。磷脂分子中既含有脂酰基等疏水基團，又含有磷酸、含氮堿或羥基等親水基團，在非極性溶劑及水中都有很大的溶解度，是構成生物膜的重要成分和結構基礎。磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。本文將介紹磷脂的功能與食物來源。

功能

1.構成細胞的細胞膜

磷脂的結構包括親水的頭部和疏水的尾部。細胞膜的磷脂雙分子層結構——親水的頭部靠在一起，疏水的尾巴靠在一起。磷脂的親水端面向膜的兩側，疏水端面向膜的“中間”，形成內部疏水外部親水的結構。

人體的細胞膜是由40%左右的蛋白質和50%左右的脂質構成,這些磷脂分別對人體的各部位和各器官起著相應的作用,它能夠修補人體被損傷的細胞,改善細胞膜的功能。

2.活化細胞

磷脂是細胞膜的重要組成部分,肩負著細胞內外物質交換的重任,如果人體每天所消耗的磷脂得不到補充,細胞就會處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài),失去活力。

3.乳化作用

磷脂可以分解過高的血脂和過高的膽固醇,清掃血管,使血管循環(huán)順暢,被公認為“血管清道夫”。磷脂還可以使中性脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對人體無害的微粒,溶于水中而排出體外,同時組止多余脂肪在血管壁沉積,緩解心血管壁的壓力。

在食品加工中作為乳化劑用在人造奶油、蛋黃醬、巧克力等食品生產中。

4.其它作用

磷脂對維持人體新陳代謝以及增強人體的免疫力和再生力都能發(fā)揮重大的作用,此外,磷脂還能夠改善人體的血液循環(huán),預防心血管疾病的發(fā)生。

食物來源

磷脂存在于所有動、植物的細胞內。動物磷脂主要來源于蛋黃、牛奶、動物肝臟及肌肉組織部分。植物中則主要分布在種子、堅果及谷物中。雞蛋黃和大豆中含有豐富的磷脂。其他植物如玉米、棉籽、菜籽、花生、葵花籽中含有一定量的磷脂。