硫酸鋁鉀（又稱明礬）是食品加工中常用的膨松劑和穩(wěn)定劑，傳統(tǒng)的油條加工工藝中通常會使用硫酸鋁鉀。為了增加油條的膨松性，在傳統(tǒng)的油條制作過程中，人們會使用由礬、堿和鹽3種原料經(jīng)科學(xué)配比混成的膨松劑，原理主要是在配制堿礬水溶液時，明礬發(fā)生水解，產(chǎn)物氫氧化鋁和硫酸，再與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳氣體受熱膨脹，從而使油條形成均勻細致的多孔性組織，最終達到讓油條膨脹的目的。

根據(jù)我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑，可在油條中使用，但油條中的鋁殘留限量為≤100mg/kg。

硫酸鋁鉀的安全風(fēng)險

硫酸鋁鉀的使用后會導(dǎo)致油條中殘留一定量的鋁。研究表明，鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、發(fā)育毒性；攝入過量的鋁會影響兒童智力發(fā)育，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。

然而，鋁雖然具有毒性，但并不意味著只要攝入，就會對人體健康產(chǎn)生危害，這不僅取決于食品中鋁的含量，還與人體食用含鋁食品的數(shù)量以及食用時間長短密切相關(guān)。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項健康指導(dǎo)中指出，人（全人群）終生每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害。而我國對硫酸鋁鉀等含鋁添加劑管理嚴格，只要合理規(guī)范使用，保證食品中的鋁殘留量符合國家標準規(guī)定，正常食用的情況下不會影響身體健康。

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會2012年完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結(jié)果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的機會不大，不過14歲以下兒童以及一些經(jīng)常食用含鋁量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，會有一定的健康風(fēng)險。

國內(nèi)外硫酸鋁鉀限量值比較

根據(jù)我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑，可在油炸面制品中使用，但油炸面制品中的鋁殘留限量為≤100mg/kg。中國臺灣也規(guī)定可以在所有食品中按生產(chǎn)要求適量添加，但僅限于食品制造或加工必須時使用。美國也規(guī)定所有食品中按GMP使用。各國家/地區(qū)相關(guān)限量規(guī)定見下表。

如何降低風(fēng)險

1.傳統(tǒng)的油條加工通常會使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留,但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費中建議選擇使用“無礬”、“無鋁”膨松劑的油條。

2.油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品，建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡