維生素A的化學名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素A有兩種。一種是維生素A醇（retionl），是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性食物中）；另一種是胡蘿卜素（carotene），在體內轉變?yōu)榫S生素A的預成物質（provitaminA，可從植物性及動物性食物中攝?。痪S生素A的計量單位是USP單位（United States Pharmocopea）、IU單位（International Units）、RE單位（Retinol Equivalents）等3種。維生素A（vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇， 維生素A 包括維生素A 1、A2 兩種。維生素A1 和A2 結構相似） 視黃醇可由植物來源的β - 胡蘿卜素合成，在體內β - 胡蘿卜素-15，15′-雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將β - 胡蘿卜素轉變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛（ratinal），視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β - 胡蘿卜素也稱為維生素A 原?！?/p>

早在1000多年前，唐朝孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可治療夜盲癥。 1913年，美國臺維斯等4位科學家發(fā)現(xiàn)，魚肝油可以治愈干眼病。并從魚肝油中提純出一種黃色粘稠液體。 1920年國科學家曼俄特將其正式命名為維生素A。國際上正式將維生素A看作營養(yǎng)上的必須因素，缺乏后會導致夜盲癥。

維生素A 存在于人和各種哺乳動物、禽類、魚類體內。牛肝、羊肝中最高，每100g在20000視黃醇當量左右；其次是雞肝在10000左右；鵝、豬、鴨肝也在4000至6000之間。各種蛋的蛋黃也富含維生素A大約在1000左右。 　　

植物中不含有維生素A，但含有一種被稱為胡蘿卜素的營養(yǎng)物質，它在人和動物體內能轉化成維生素A，所以胡蘿卜素又被稱為前維生素A或維生素A原。胡蘿卜、西蘭花、枸機 都富含胡蘿卜素，每100g在1500視黃醇當量左右。 　　日常生活中，我們可以很容易的從顏色中分辨維生素A含量的多少。 　　

在一般情況下，蔬菜和水果的黃、綠顏色較深時，胡蘿卜素的含量也比較高。許多蔬菜和水果如胡蘿卜、甘薯、西葫蘆、南瓜、玉米以及杏、桃、柿子等因含有豐富的胡蘿卜素而呈現(xiàn)橘黃的顏色。綠葉蔬菜特別是深綠色的蔬菜，胡蘿卜素的含量也十分豐富，只不過它本來的黃色被葉綠素（綠色）所掩蓋了。

維生素A屬脂溶性維生素，生理功能多是通過視黃酸形式發(fā)生。胡蘿卜素是維生素A重要來源，胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素A的六分之一。 維生素A在體內主要儲存于肝臟中，約占總量的90％～95％，少量儲存于脂肪組織。 維生素A在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當膳食中維生素A攝入不足，膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素A 不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。

膳食中維生素A或胡蘿卜素不足，或吸收不良都可能引起維生素A缺乏，臨床的癥狀表現(xiàn)主要在眼和皮膚。

夜盲癥是人類維生素A缺乏患者較早出現(xiàn)的癥狀之一。因為維生素A缺乏影響了眼內視紫質的合成，而視紫質是維持暗視覺的主要物質。夜盲癥患者夜間視力減退，暗適應能力降低。維生素A持續(xù)嚴重缺乏，尤其是營養(yǎng)不良的嬰幼兒，可產生干眼病?；几裳鄄r眼睛對光敏感，淚液分泌停止，眼瞼腫脹，粘滿膿液。眼睛逐漸變濁，角膜亦可受到局部侵蝕，使感染物得以侵入，從而導致角膜與其他眼睛組織發(fā)生潰瘍及其他損害，若不及時治療常常導致永久性失明。干眼病在早期，角膜及深部組織細胞損害局限時，用維生素A治療有明顯效果。

皮膚病變是維生素A缺乏的另一重要表現(xiàn)。皮膚主要變化為毛囊角化與皮膚干燥，兩者可以單獨發(fā)生或同時并存。維生素A缺乏癥的早期表現(xiàn)還有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道黏膜萎縮、干燥、纖毛脫落，使其抗感染能力降低。如果維生素A長期攝取不足，皮膚會變得干燥而粗糙，毛囊角化過度，皮膚形似雞皮，先發(fā)生于上臂、大腿、肩部、背部皮膚，這是由于皮膚腺分泌減少的結果。

此外，維生素A缺乏將嚴重阻礙生長發(fā)育，特別是少年兒童與嬰兒的發(fā)育?；颊哐例X不健全，牙齒琺瑯質形態(tài)細胞變態(tài)和凹陷，骨骼發(fā)育緩慢，生長不足。

維生素A缺乏會引起生殖系統(tǒng)功能失調，這主要是其對生殖器官上皮的影響而產生的。孕婦膳食中缺乏維生素A，前3個月可能會流產，嚴重缺乏維生素A可造成畸胎或胎兒死亡。生殖系統(tǒng)的上皮細胞病變可影響女性陰道和卵巢，使排卵減少；男性睪丸萎縮，精子發(fā)育不良，影響生殖功能。

維生素A的缺乏與腹瀉加劇、腎結石、膀胱結石也有一定關系。維生素A缺乏使機體對致癌物質較為敏感，容易發(fā)生腫瘤。

維生素A的毒副作用主要取決于視黃醇及視黃酰酯的攝入量，并與機體的生理及營養(yǎng)狀況有關。