果糖（C6H12O6）是一種簡單的糖（單糖），極易溶于水，在許多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起構(gòu)成了血糖的三種主要成份，可在如蜂蜜、樹上的水果、漿果、瓜類以及一些根類蔬菜如甜菜、地瓜、歐洲蘿卜、洋蔥等中找到；通常與蔗糖和葡萄糖形成化合物。果糖也是蔗糖分解的產(chǎn)物。蔗糖是一種雙糖，在消化過程中，經(jīng)過酶的催化特性會(huì)分解為一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖。

果糖是甜度最高的天然糖，果糖的甜度一般被認(rèn)定是蔗糖的1.73倍。

化學(xué)性質(zhì)

果糖是6-碳多羥基酮。由于穩(wěn)定的半縮酮和內(nèi)部氫鍵果糖結(jié)晶呈環(huán)狀六元結(jié)構(gòu)。這種形式的正式名稱為β-吡喃果糖。在溶液中，果糖以由70％β-吡喃果糖、23％的β-呋喃果糖、5％的α-呋喃果糖以及少量的α-吡喃果糖和鏈狀結(jié)構(gòu)果糖所組成的平衡混合物的形式存在。

發(fā)酵

果糖能在厭氧條件下由酵母或細(xì)菌發(fā)酵，酵母酶轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖或果糖）成為乙醇和二氧化碳。在發(fā)酵過程中所釋放的二氧化碳將溶解在水中，在那里與碳酸達(dá)到平衡，除非發(fā)酵敞開于空氣中。溶解的二氧化碳和碳酸產(chǎn)生瓶裝碳酸氣化發(fā)酵飲料。

美拉德反應(yīng)

果糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，為食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精，或稱擬黑素。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

脫水

果糖容易脫水從而產(chǎn)生羥甲基糠醛，這個(gè)過程成為一種低成本，從植物產(chǎn)生的汽油和柴油的替代物。

對(duì)人體的危害

大量果糖還造成肝臟脂肪沉積，出現(xiàn)脂肪肝，同時(shí)還產(chǎn)生代謝紊亂，降低胰島素敏感性，增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。過度攝入果糖也會(huì)造成內(nèi)源性嘌呤增加（提示身體分解代謝加強(qiáng)），尿酸升高，增加痛風(fēng)危險(xiǎn)。這些都是此前確認(rèn)的研究結(jié)果了。總之，大量果糖是有害健康的，這一點(diǎn)千真萬確。