梔子黃是從茜草科Rubiaceae植物梔子Gardenia jasminoides Ellis果實中提取的一類天然水溶性黃色素, 其主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素和藏花酸。梔子黃色素色澤鮮艷、無毒、穩(wěn)定性較好、染色能力強, 并且有清熱祛火、涼血利膽、降低膽固醇和抗癌保健等功效。梔子黃在我國和許多周邊亞洲國家中廣泛使用，并已在中國和其它一些國家獲得批準，成為合法消費的食品著色劑。梔子( Gardenia jasminoides) 起源于亞洲，是一種熱帶植物，最常見于中國南部、越南和印度。梔子是一種灌木，其葉子呈深綠色并有光澤，在春季和夏季開花，花瓣呈白色?；ò昝撀渲蠼Y出小的橢圓形果實。由于梔子富有光澤的綠色葉子和芬芳的花朵，它被廣泛地栽培于花園中。作為熱帶植物，梔子喜歡溫暖濕潤的氣候條件。除了野外生長，梔子的種植被追溯到中國的宋代(公元960－1279年) 。梔子在1750 年被引進到英國，梔子的首次植物學記載是1761 年，記載人是英國植物學家約翰·埃利斯。
在中國，梔子除了是園林植物，還是公認的中國傳統(tǒng)中草藥的原料。梔子果實是應用最廣泛的中藥之一。在中國，梔子資源分為野生型和種植型。野生型通常長于中國南部，如江西、湖南、福建、浙江、四川和湖北等省。種植型則存在于湖南、江西、四川、湖北、廣東和廣西等省。所收集的果實主要經(jīng)過以下兩種主要方式進行處理。一部分在醫(yī)學方面應用，另一部分作為食品著色劑使用。一些野生品種，或者果實較小、梔子苷量較高的栽培品種均具有良好的醫(yī)療用途。其他一些品種或者果實較大、梔子苷含量較低品種則更合適用于色素的提取。

圖1為梔子梔子黃色素主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素(Crocin)和藏花酸(Croce tin), 還含有環(huán)烯醚萜苷類的梔子苷以及黃酮、綠原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性類胡蘿卜素, 分子中存在多個共軛雙鍵, 它們一方面賦予梔子色素黃色, 另一方面也是梔子色素不穩(wěn)定的原因之一。梔子黃色素中有七種藏花酸的衍生物, 這七種衍生物的彩度(chrom a)和明度(brightness)差別很少, 但是隨著與藏花酸連接的葡萄糖基因數(shù)目的增加, 衍生物色調色(hue)減少, 色澤由紅色向黃色轉為 。
由于梔子黃色素中的藏花酸為酸性成分, 色素在堿性溶液中溶解度較大。紫外-可見光區(qū)內梔子黃色素水溶液有三個吸收峰:238nm、325nm、440nm, 分別是梔子苷、綠原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。
橙黃色膏狀或紅棕色結晶粉末，微臭，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂。水溶液呈弱酸性或中性，其色調幾乎不受環(huán)境pH變化的影響。pH為4.0～6.0或8.0～11.0時，本色素比β-胡蘿卜素穩(wěn)定，特別是偏堿性條件下黃色更鮮艷。中性或偏堿性時，該色素耐光性、耐熱性均較好，而偏酸性時較差，易發(fā)生褐變。耐金屬離子 (除鐵離子外) 較好。鐵離子有使其變黑的傾向。耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好。對蛋白質著色力優(yōu)于淀粉。對兩者著色均較穩(wěn)定。耐微生物性也較好。糖對本品有穩(wěn)定作用。

圖2為梔子黃色素主要成分(1)本品水溶液最大吸收峰波長為440nm。
(2)取0.5g本品，加入2mL濃硫酸，溶液即由深青色慢慢變?yōu)樽仙?，然后變?yōu)楹稚?
(3)微晶纖維素薄層層析，流動相為異戊醇：丙酮：水=5：6：5，有兩個斑點：
藏花素： Rf＝0.6 ；藏花酸： Rf＝0.9 。
有關梔子黃的概述、來源、性質、鑒別方法、制備方法、用途是由Chemicalbook的侍艷編輯整理。（2015-11-02）天然色素的提取方法有溶劑浸提法、微波萃取法、超聲波提取法、超臨界流體萃取法等。
(1)將梔子干果經(jīng)自然風干，然后粉碎，過10～20目篩，得到梔子干果粉末。
(2)將梔子干果粉末裝入容器內，加入石油醚A，超聲提取30～ 40 min，減壓過濾得濾液及濾渣;將濾渣裝入容器內，按上述方法重復操作2次;將3次所得濾液合并，回收石油醚，濃縮得到梔子果油，得油率為5%～7%，回收的石油醚灌裝到密閉的容器內。
(3)將步驟(2)處理后的濾渣用70%乙醇B超聲提取30～ 40 min，將濾液減壓過濾到濃縮罐內，重復此步驟[除“步驟(2)處理后的濾渣”改為此步驟濾渣]2次，合并3次濾液，濃縮濾液到梔子干果質量的0.333倍，即得乙醇提取物。
(4)向乙醇提取物(3)中加入去離子水C，得混合液，混合液倒入梔子干果質量1～3倍的大孔吸附樹脂柱上端，進行柱層析分離，用去離子水洗脫，使液體由淺黃色至無色、清澈，再用25%乙醇D洗脫梔子甙，洗脫至在238 nm處紫外分光光度計對洗脫液檢測的讀數(shù)穩(wěn)定在較小值為好。
(5)用50%乙醇E洗脫出色素主要成分(藏花素、藏花酸)，洗脫液由金紅色至淺黃色，將這部分洗脫液濃縮、干燥得到色價為200～ 250的粗梔子黃色素。
(6)加入水F與粗梔子黃色素混合，得到混合液，混合液倒入粗梔子黃色素質量30～50倍的100～200目聚酰胺柱上端，進行柱層析分離，再用5%乙醇G洗脫除雜質，洗脫至在238 nm處紫外分光光度計對洗脫液檢測的讀數(shù)穩(wěn)定在較小值為好。
(7)用10%乙醇H洗脫出色素主要成分，濃縮脫水，得到色價為 400的梔子黃色素，OD值為0.2～0.25。梔子黃為著色力強的天然水活性類胡蘿卜素，可作為食品添加劑使用。
使用注意事項 ：
(1) 配制成水溶液使用或直接使用浸膏或粉末。
(2) 鐵離子能使色素變黑。
(3) 不宜用于酸性飲料，以防退色。
使用范圍及使用量
(1) 我國 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 (GB 2760—1996) 規(guī)定： 可用于果汁 (味) 飲料類、配制酒、糕點上彩裝、糕點、冰棍、雪糕、冰淇淋、蜜錢、膨化食品、果凍、面餅、糖果、栗子罐頭，最大使用量為0.3g/kg。
(2) 實際使用參考：
①用于一般汽水、汽酒，為0.2g/kg；竹葉青酒，為0.19g/kg。
②用梔子粉按1：7加水制得桅子黃色素液，對蛋卷著色，在和面時按25：1加入，染色效果好。