洋蔥精油是一種棕黃色油狀物，主要成分是含硫化合物，其中含烯丙基的硫化物具有較好的抗癌功能，含丙烯基的二硫醚具有抗血小板凝聚作用。除此之外，洋蔥精油還具有良好的降血糖、降血脂等功效。但是洋蔥精油刺激性極強(qiáng)，直接食用對(duì)人體刺激較大，大多數(shù)消費(fèi)者難以接受，而且精油具有揮發(fā)性，不利于貯存，這限制了其進(jìn)一步應(yīng)用。因此，采用一種合適的方法將洋蔥精油的刺激性氣味掩蔽起來(lái)，對(duì)于洋蔥精油的應(yīng)用具有極其重要的意義。

洋蔥是含有一種特殊氣味物質(zhì)，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物以及二丙烯基二硫醚、二丙基二硫醚、二甲基丙基二硫醚、丙烯基二硫醚等硫化合物。

洋蔥是二年生或多年生的百合科、蔥屬草本植物，原產(chǎn)于西亞，其種植歷史已有幾千年，大約在18世紀(jì)傳入我國(guó)，目前我國(guó)已成為洋蔥的主要種植區(qū)，全國(guó)各地均有種植。洋蔥風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種家喻戶(hù)曉的蔬菜。新鮮洋蔥中含有水分86.8%、碳水化合物11.6%、蛋白質(zhì)1.2%、脂肪0.1%、鈣0.2%、磷0.05%，以及維生素、尼克酸、鉀、鋅、硒等微量元素。此外，洋蔥中還含有約0.03%的揮發(fā)油，是構(gòu)成洋蔥特殊風(fēng)味和生理功效的主要成分，也是洋蔥保健功能研究的主要方向。

1、抑菌作用，通過(guò)含硫化合物與微生物細(xì)胞壁上的某些氨基酸發(fā)生反應(yīng)，阻止蛋白正常表達(dá)，從而抑制細(xì)菌繁殖。洋蔥精油可以抑制多種細(xì)菌和真菌，包括葡萄球菌屬、鏈球菌屬、弧狀菌屬以及芽孢桿菌屬等。

2、降“三高”，洋蔥中的含硫氨基酸和二硫化物能夠消耗膽固醇和脂類(lèi)合成必須的NADPH和酶，組織胰島素被破壞，而氮化合物s-甲基半胱氨酸亞砜等可以刺激胰 腺的β細(xì)胞，從而起到降三高的作用。

3、抗氧化作用，洋蔥精油能夠提高過(guò)氧化氫酶以及超氧化歧化酶的活性，從而增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化應(yīng)激反應(yīng)。

4、抗癌作用，有研究指出，洋蔥精油含有的硫化物能通過(guò)調(diào)節(jié)癌因子的代謝酶來(lái)抑制胃癌、食道癌等。

洋蔥精油是顯而易見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)功能產(chǎn)品，然而其在食品行業(yè)的應(yīng)用卻較為局限，目前主要應(yīng)用于香精香料行業(yè)，功能食品方面尚有諸多不足，其中提取方法和風(fēng)味處理是主要影響因素。洋蔥精油提取的方法主要有水汽蒸餾提取法、溶劑萃取法以及超臨界二氧化碳提取。水蒸氣提取法是最早采用的提取方法，其操作簡(jiǎn)便，易于工業(yè)化生產(chǎn)，該方法的缺點(diǎn)是活性物質(zhì)保存不完整，有效率較低。溶劑萃取法較水汽蒸餾法有較大改善，活性成分提取率有所提高，同時(shí)也增多了許多除雜工序，工藝步驟較為繁瑣。超臨界二氧化碳提取是提取洋蔥精油的理想手段，活性物質(zhì)的種類(lèi)、得率和有效性都顯著提高，并且該方法無(wú)溶劑殘留、活性成分保存完整，天然屬性較高。自從1992年通過(guò)超臨界二氧化碳提取獲得了較為完整的洋蔥精油之后，該方法逐漸受到市場(chǎng)青睞。洋蔥油（Onion Oil），由百合科植物洋蔥(Allium cepa L.)鱗莖磨碎后經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，得率約0.02%(鮮原料)或0.05%(干物料)。具洋蔥的香氣和氣味的植物性芳香油脂，含揮發(fā)成分、味覺(jué)成分和色素等，作為辛香料用于食品。化學(xué)成分：洋蔥是含有一種特殊氣味物質(zhì)，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物以及二丙烯基二硫醚、二丙基二硫醚、二甲基丙基二硫醚、丙烯基二硫醚等硫化合物
Cas No: 8002-72-0
香氣: 洋蔥所特有的強(qiáng)烈辛辣香味
色狀：琥珀黃色至琥珀橙色液體
折射率（20 ℃）：1.549-1.570
相對(duì)密度：1.050-1.135
溶解性：溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油、礦物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇
殺菌能力：約為苯酚的15倍
氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)新鮮洋蔥中提取的洋蔥精油，檢驗(yàn)出60多種含硫化合物，主要成分有16種，其中二硫化丙烷（CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3）含硫量占洋蔥總含量的80%-93%，二硫化丙烷（CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2）含硫量約占1%，是洋蔥氣味來(lái)源。其他主要硫化物分別是環(huán)蒜氨酸2500、r-L-谷酰基-（+）-S-丙烯基半胱氨酸-S-氧化物1300、S-（2-羧基丙炔酰）-谷光氨肽330、S-甲基半胱氨酸-S-氧化物200、S-丙基半胱氨酸-S-氧化物50等。這些揮發(fā)性的含硫化合物的混合物構(gòu)成了洋蔥的獨(dú)特風(fēng)味，是洋蔥油具有藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因。1.洋蔥提取物和它的主要成分催淚因子對(duì)小鼠S180細(xì)胞顯示體外細(xì)胞毒作用。洋蔥成分蟲(chóng)草素對(duì)人體鼻咽癌KB細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用;腹腔注射15～200mg/kg 時(shí)，能延長(zhǎng)艾氏腹水癌小鼠存活時(shí)間;對(duì)培養(yǎng)的小鼠L1210白血病細(xì)胞有很強(qiáng)的細(xì)胞毒活性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)給瓦克癌W256的荷瘤小鼠口服或腹腔注射0.25ml洋蔥液即顯示出明顯的抗腫瘤活性。
2.在用二甲基苯蒽誘發(fā)倉(cāng)鼠頰窩部皮膚癌變的同時(shí)，于誘變部位涂以洋蔥油，或給動(dòng)物口服洋蔥油，僅有少數(shù)小鼠口腔粘膜發(fā)生腫瘤，且腫瘤體積小。組織學(xué)觀(guān)察 顯示對(duì)照組小鼠口腔粘膜局部出現(xiàn)許多浸潤(rùn)性癌灶，組織細(xì)胞發(fā)育不良;實(shí)驗(yàn)組小鼠 口腔粘膜角化程度較輕，組織發(fā)育亦較差，并間有少量乳頭狀腫瘤。體外觀(guān)察還進(jìn)一 步證實(shí)了洋蔥油對(duì)倉(cāng)鼠頰窩表皮腫瘤細(xì)胞的增殖抑制作用，于倉(cāng)鼠頰窩表皮細(xì)胞培 養(yǎng)基內(nèi)加入洋蔥油，24小時(shí)后，腫瘤細(xì)胞增殖活動(dòng)受到一定程度的抑制，4日后，腫瘤 細(xì)胞數(shù)量顯著下降，細(xì)胞平板密度抑制率高達(dá)54%～89%。
以上信息由Chemicalbook的曉楠編輯整理。洋蔥油提取方法包括：水蒸氣蒸餾法、溶液浸提法、同時(shí)蒸餾萃取法、真空微波輔助萃取法、超臨界二氧化碳萃取法等。一般的提取工藝都需要對(duì)新鮮洋蔥進(jìn)行干燥、破碎、溫浸等預(yù)處理。
參考資料：
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