| 性狀一 |
| 淡黃色可塑性塊狀或淡黃至淡棕色顆粒或條狀。酵母菌呈卵形或球形，行出芽生殖，在良好條件下，每1.2～2h可繁殖一代。最適pH 5～5.8，最適溫度25～28℃，60℃時迅即死亡。 |
| 性狀二 |
| 深褐色糊狀或淡黃色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。粉末制品具有很強的吸濕性。一般糊狀品含水20%～30%，粉末品含水5%～10%。5%的水溶液Ph值為5.0～6.0。 |
| 所屬類別一 |
| 食品添加劑: 酶和微生物制劑: 微生物制劑 |
| 所屬類別二 |
| 食品添加劑: 調(diào)味劑（風味增強劑）: 調(diào)味劑 |
| 用途與作用 |
| 調(diào)味品。常與其他化學調(diào)味品合并使用，廣泛應用于各種加工食品，如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。也用作增香劑；營養(yǎng)增補劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；增稠劑；酵母食料。 |
| 合成工藝與制法一 |
| 所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法為主，即利用酵母本身所存在的葡聚糖酶(Glueanase)和蛋白酶自溶后質(zhì)壁分離(plasmolysis)而得。其工藝為面包活性干酵母加水成酵母懸浮液，在濃度5%、酶解溫度50℃、Ph6.5以下酶解60h，然后加熱滅酶后分離以除去菌體，再用水提取后減壓濃縮殺菌而成。亦可進一步作熱風干燥或噴霧干燥。 |
| 合成工藝與制法二 |
釀酒酵母菌在含有碳源(葡萄糖、麥芽糖、蔗糖等)、氮源(蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物及硫酸銨等)和無機鹽(磷、鉀、鎂、鐵等)通過有氧或無氧發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳，從而起到疏松作用，并因無氧呼吸而產(chǎn)生酒精和酸。經(jīng)培養(yǎng)后的活性釀酒酵母經(jīng)離心分離并壓榨而成，或再經(jīng)低溫干燥而成粉末狀。
活性干酵母和高活性干酵母
感官指標 呈淡黃至淡棕黃色顆?；驐l狀，具有酵母的特殊氣味，無腐敗及異臭味，無雜質(zhì)異物。見表16202。 |
| 參考質(zhì)量標準 |
FCC，1997| 蛋白質(zhì)含量(N×6.25) | ≥42.0% | | α-氨基氮/總氮百分比值(見“02014”) | 15.0%～55.0% | | 氨態(tài)氮(干基及無氯化物計；見“02014”) | ≤2.0% | | 谷氨酸(見“02014”) | ≤12.0% | | 占總氨基酸量 | ≤28.0% | | 重金屬(以Pb計；GT-l6) | ≤10mg/kg | | 不溶性物質(zhì) | ≤2% | | 鉛(GT-18-3) | ≤3mg/kg | | 汞(GB/T 5009．17—96) | ≤3mg/kg | | 細菌平板總菌落數(shù)(GB 4789．2) | ≤50000個/g | | 大腸菌群(GB 4789．3) | ≤10個/g | | 沙門氏菌(GB 4789．4) | 陰性/25g | | 酵母和霉菌菌落數(shù)(GB 4789．15) | ≤50個/g | | 鉀(見“02014”) | ≤13.0% | | 氯化鈉(見“02041”) | ≤50.0% |
FDA，§172．325，2000
鋅鹽(以Zn計；GB/T 5009．14)@≤500mg/kg
核苷酸(見“02007”)@≤2%
砷(GT-3)@≤3mg/kg
鎘(GB/T 5009．15—96)@≤0.1mg/kg
鉛(GT-18)@≤0.4mg/kg
汞(GB/T 5009．17—96或GT-22)@≤0.05mg/kg
硒(GT-28或GB 12399--90)@≤0.3mg/kg
需氣菌(GB-4789．2)@≤1萬個/g
酵母和霉菌(GB 4789．15)@≤10萬個/g
致病菌及毒素(GB 4789—4．5．10．11．22)@檢不出 |