氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品在生產(chǎn)和儲存過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，常見于黃酒、醬油和腐乳等食品中，是一種具有遺傳毒性和致癌性的化合物。本文將簡要介紹幾種檢測方法。

氨基甲酸乙酯在“黃酒風波”爆發(fā)后成為了人們關(guān)注的熱點，氨基甲酸乙酯的污染被認為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產(chǎn)生的？又有什么危害呢？

氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，簡稱EC），是一種具有遺傳毒性及致癌性的物質(zhì)，對嚙齒類動物，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。EC廣泛存在于發(fā)酵食品（如醬油、腐乳等）、釀造酒（如黃酒、清酒、葡萄酒、蘋果酒等）和蒸餾酒（如白蘭地、威士忌等）中，主要通過酒精類飲料的攝入進入人體內(nèi)。研究表明氨基甲酸乙酯在生物體內(nèi)約有0.5%被細胞色素P450氧化為乙酰基氨基甲酸乙酯，再進一步形成乙酰

烏拉坦(Urethane)又名氨基甲酸乙脂，分子式NH2COOCH2CH3，為無色結(jié)晶體或白色粉末。是一種具有悠久歷史的動物麻醉劑。烏拉坦最初被發(fā)現(xiàn)于西方酒類釀造發(fā)酵過程中，作為一種食品生產(chǎn)過程中的產(chǎn)物，經(jīng)提取后，廣泛使用于化工制造業(yè)，人們可以在殺蟲劑、紡織品、化妝品中廣泛接觸到烏拉坦。上世紀50～60年代，發(fā)現(xiàn)長期飲用釀造酒人群，罹患肺腺瘤和肺腺癌的比例較不飲酒者高出許多倍，此后對烏拉坦的化學性質(zhì)及其作用的研究才開始受到重視。