辣椒素又名辣素，辣椒堿，是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對(duì)包括人類在內(nèi)的哺乳動(dòng)物都有刺激性并可在皮膚中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒素類物質(zhì)，它們可能是辣椒為阻止草食動(dòng)物啃食和真菌寄生而產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。一般鳥類都對(duì)辣椒素類物質(zhì)不敏感。純的辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結(jié)晶或蠟狀化合物。

水溶性顆粒辣椒素組成

辣椒內(nèi)的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱辣椒素 ；

成分純正，提取過程中強(qiáng)調(diào)了選擇性提取工藝，不含其它成分及雜質(zhì)的稱之為水溶性辣椒素。

水溶性顆粒辣椒素風(fēng)味特點(diǎn)

產(chǎn)品風(fēng)味之一：辣味和辣感覺

本產(chǎn)品主要功能成分（辛辣成分）是單脂肪酸香蘭基酰胺，屬熱辣型，其辛辣程度可使整個(gè)口腔燒灼感覺到整個(gè)舌面，直到喉嚨。

產(chǎn)品風(fēng)味之二：獨(dú)特香氣

獨(dú)特香氣是其分子結(jié)構(gòu)中含有香味基團(tuán)酰胺基—CO-NH2，辣椒素分子的分子量為305，在呈味分子的分子量上限，雖然揮發(fā)性小，但因其飄移彌漫性，氣息強(qiáng)烈，其香氣強(qiáng)度可高達(dá) 900~1000(以干留蘭香為100)。

產(chǎn)品獨(dú)特性——水溶性成因

由辣椒素分子結(jié)構(gòu)可知，它是一個(gè)非離子極性化合物，含有水溶性極性基團(tuán)——酚羥基。這種極性化合物與水可形成氫鍵，將水分子縛束，是產(chǎn)品水溶性成因之一；

產(chǎn)品中含有原料椒皮中的蛋白質(zhì)、淀粉、糖等，水可分散這些物質(zhì)，形成膠溶過程，辣椒素被水膨潤浸透后而被膠溶過程攜帶、分散，包埋在溶膠內(nèi)，是產(chǎn)品水溶性成因之二；

水溶性辣椒素具備以下幾大特點(diǎn)：

1）速溶于水、迅速滲透；

2）實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，辣度穩(wěn)定可調(diào)；

3）無色透明、辣感柔和、獨(dú)特的后辣感；

作用機(jī)理

辣椒素產(chǎn)生的灼燒和疼痛感，是來自于和感官神經(jīng)元的化學(xué)作用。辣椒素是香草素家族的成員，與香草素受體亞型1跨膜受體（TRPV1）結(jié)合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是離子通道類型的受體。它被熱、質(zhì)子、物理磨損刺激時(shí)將允許陽離子穿過細(xì)胞膜，導(dǎo)致去極化。去極化作用又產(chǎn)生動(dòng)作電位。因此，辣椒素分子與TRPV1受體結(jié)合后，產(chǎn)生類似過熱或物理磨損的感覺，這就解釋為什么辣椒素的辣味被描述為燒灼感。

早期的研究顯示，相較于其他化學(xué)激動(dòng)劑，辣椒素喚起一個(gè)驚人長期電流，這其中必有一個(gè)顯著的限速因子。在這之后，所述的TRPV1離子通道已被證明是瞬時(shí)受體電位離子通道的超家族成員，因此現(xiàn)在被稱為為TRPV1。有許多不同的瞬時(shí)受體電位已經(jīng)被證明是對(duì)溫度的不同范圍敏感，并且可能負(fù)責(zé)對(duì)我們環(huán)境溫度的感知。

因此，辣椒里的辣椒素實(shí)際上不引起類似于觸碰到酸或堿而產(chǎn)生的化學(xué)燒傷，也沒有任何直接的組織損傷。暴露于辣椒素引起的炎癥被認(rèn)為是身體對(duì)神經(jīng)興奮的反應(yīng)。例如，辣椒素誘導(dǎo)支氣管收縮的作用方式被認(rèn)為涉及C纖維釋放神經(jīng)肽?？偟膩碚f，是身體以為自己灼傷或擦傷，所以導(dǎo)致炎性反應(yīng)。如果暴露在大量辣椒素下，炎癥可導(dǎo)致組織損傷，正如其他觸發(fā)炎癥反應(yīng)的物質(zhì)一樣。

生理功能

減輕疲勞：辣椒素可以特異地與人體內(nèi)對(duì)其敏感的受體結(jié)合，釋放信號(hào)分子作用于特殊陽離子的運(yùn)輸通道，進(jìn)而使特定的活性物質(zhì)被釋放出來，以達(dá)到減輕疲勞的作用。

降糖降脂：辣椒素降糖降脂的作用主要是通過作用于與脂肪有關(guān)的細(xì)胞因子，作用于腸道菌群和調(diào)節(jié)細(xì)菌完成的。胰島素對(duì)脂肪的含量起著重要的調(diào)控作用，而脂肪細(xì)胞因子中的幾類單核細(xì)胞能夠通過引發(fā)炎癥影響胰島素。辣椒素的作用就是降低對(duì)胰島素作用有不利影響的這幾類單核細(xì)胞來降糖降脂。腸道菌群和人體攝入、代謝和儲(chǔ)存糖脂等都有密切的關(guān)系，腸道菌群的結(jié)構(gòu)會(huì)受到人體吸收的各種物質(zhì)的影響。其中辣椒素則可作用于腸道菌群，使其結(jié)構(gòu)和多樣性發(fā)生改變，從而達(dá)到降糖降脂的目的。辣椒素通過升高厭食激素濃度并且降低飲食激素濃度從而減少機(jī)體對(duì)食物的攝入量。使人體攝入的能量低于消耗的能量。

保護(hù)腸胃：胃炎是由于各種原因引起的胃粘膜炎癥，對(duì)于消化系統(tǒng)有著嚴(yán)重的不良影響。由于辣椒素的強(qiáng)烈刺激性，人們普遍認(rèn)為辣椒素會(huì)對(duì)人體的腸道產(chǎn)生不良影響，尤其不適合胃炎患者食用。然而目前的研究表明，小劑量辣椒素的不但不會(huì)對(duì)胃造成破壞，還可以修復(fù)胃粘膜的損傷。