學(xué)名：聚葡萄糖

別名：聚糊精（英文名字：Polydextrose）水溶性膳食纖維

編碼：GB20.022；INS 1200　CAS 68424-04-4

化學(xué)結(jié)構(gòu)　　為D-葡萄糖無(wú)規(guī)則鍵的縮聚物，以1，6-糖苷鍵結(jié)合為主。商品中含有少量的游離單體葡萄糖、山梨醇及少量左旋葡萄糖。

平均分子質(zhì)量約3200。平均聚合度約20。

形狀　為白色至類似白色粉狀或顆粒，易溶于水，溶解度70％，10％水溶液的PH為2.5～7.0，無(wú)特殊味。

產(chǎn)品說(shuō)明：聚葡萄糖來(lái)源于玉米，是一種以食用組玉米深加工產(chǎn)品葡萄糖、山梨糖醇和檸檬酸為原料，按89：10：1的比例調(diào)配加熱成熔融態(tài)混合物后，經(jīng)真空縮聚而成的一種D-葡萄糖多聚體。多聚體中以1，6-糖苷鍵結(jié)合為主，也可結(jié)合有山梨糖醇、檸檬酸、葡萄糖和聚葡萄糖。最早的產(chǎn)品含少量游離的葡萄糖、山梨糖醇和檸檬酸等，呈淡棕黃色粉末，帶有酸味（10％水溶液的pH值約3.0）。由于是多聚體，不可能有一個(gè)結(jié)構(gòu)式，其結(jié)構(gòu)式見(jiàn)下圖2。其中R可以是氫、山梨糖醇、檸檬酸或聚葡萄糖；其極限分子量小于22000，其平均分子量分布如下。

由于這種產(chǎn)品的水溶液偏酸，因此又出現(xiàn)了兩種改進(jìn)型的聚葡萄糖。一種是透明穩(wěn)定的70％水溶液，無(wú)色至淺黃色，該產(chǎn)品系將聚葡萄糖用氫氧化鉀中和至pH5~6后再脫色而成。

第三種稱“聚葡萄糖-K”，系由聚葡萄糖與食用級(jí)碳酸氫鉀或氫氧化鉀干混而成，其水溶液的pH值為5.0~6.0，系白色至乳白色流動(dòng)性粉末，也可進(jìn)一步脫色及用雷氏鎳催化劑進(jìn)行部分氫化，以降低殘存的葡萄糖。熱量低（4.18kJ/g），無(wú)味，易溶于水，無(wú)齲齒性。具有水溶性膳食纖維的功能。

聚葡萄糖主要的工藝功能包括懸浮固體顆粒、控制黏度、利于膨脹、呈現(xiàn)出奶油狀口感、提高對(duì)微波或熱處理的穩(wěn)定性、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)并提高稠度等。應(yīng)用于低熱量食品中，可以部分或全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同時(shí)，能保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)感，從而使之更能引起消費(fèi)者的興趣，帶來(lái)令人滿意的口感享受。

聚葡萄糖的組成

聚葡萄糖的物化性質(zhì)：

1、水溶性

聚葡萄糖具有良好的水溶性，可以制備濃度高達(dá)80％以上的水溶液。它不溶于乙醇，但部分地溶于甘油和丙二醇。溶解速率取決于混合設(shè)備的速度、剪切力以及粉末加入水中時(shí)的狀態(tài)。

2、穩(wěn)定性

聚葡萄糖溶液在25度、45度、60度時(shí)均可以穩(wěn)定地保存90天以上。

3、黏性

與蔗糖一樣，聚葡萄糖水溶液是典型的牛頓液體。隨著溫度的增加，70％聚葡萄糖水溶液的黏度在降低。在25攝氏度時(shí)它會(huì)隨濃度增加黏度增加。

4、濕潤(rùn)性

聚葡萄糖可以作為一種濕潤(rùn)劑，防止或減緩含水量較高的食品的不良變化，能使食品既不脫水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，聚葡萄糖可以調(diào)節(jié)貯存過(guò)程中水分吸收或喪失的速率。但水分吸收和喪失的速率還受多種因素影響，如食品的性質(zhì)、配方、包裝、貯存或食用時(shí)的環(huán)境條件等。

5、熔融性質(zhì)

聚葡萄糖無(wú)定形粉末在溫度高于130攝氏度時(shí)熔化，冷卻后形成一種透明的玻璃狀物質(zhì)，有著與硬糖相似的脆性結(jié)構(gòu)，但與糖不同的是聚葡萄糖不會(huì)形成晶體。

聚葡萄糖的特性
●可溶性膳食纖維——聚葡萄糖是一種高分子糖類化合物,屬膳食纖維范疇,具有整腸,調(diào)節(jié)血糖和血脂的作用,可作為食物纖維在各種功能性食品中廣泛應(yīng)用。
●低熱量,無(wú)齲齒性——聚葡萄糖是一種低熱量物質(zhì)(4.148kJ/g),約為一般碳水化合物(16.5kJ/g)的四分之一；無(wú)齲齒性,難被人體消化吸收。
●良好的持水和吸水能力——聚葡萄糖具有良好的保濕性,其水分活性較低,可防止或延緩食品中含水量的變化,有助于控制食品中水分的增加或損失速率,通過(guò)保持水分或防止水分遷移來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
●合適的粘度——聚葡萄糖溶液的粘度高于同等濃度蔗糖或山梨醇溶液的粘度.在取代食品中的碳水化合物和脂肪時(shí),能形成理想的口感。
●矯正冰點(diǎn)——使用高甜度甜味劑制造低熱量冷凍甜食時(shí),可添加聚葡萄糖調(diào)整產(chǎn)品的基體,補(bǔ)償由于砂糖減少造成的基體喪失,改善由于冰點(diǎn)降低而造成的不良質(zhì)構(gòu)變化。
●良好的加工性能——聚葡萄糖性質(zhì)穩(wěn)定,水溶性好,配伍范圍廣,在液態(tài)和固體食品中均能應(yīng)用,可與眾多的食品原輔料配合使用。
 

聚葡萄糖的應(yīng)用：增稠劑、穩(wěn)定劑、填充劑、配方助劑

1.使用注意事項(xiàng)

聚葡萄糖是用來(lái)制造健康食品－低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉食品的重要原料。它在食品中能顯示一些重要功能：如必要的體積、很好的質(zhì)地和口感，可提高食品油質(zhì)狀的口感；具有低冰點(diǎn)，適用于制冷凍餐后甜點(diǎn)心，不會(huì)導(dǎo)致齲齒；在濕敏感食品中，可提高食品新鮮性和柔軟性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量；具有低熱量（4.18kJ/g），用于低熱量食品中，適于糖尿病人食用。并可作為可溶性纖維素用于健康飲料。

2.使用范圍及使用量　

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于焙烤食品、糖果、色拉調(diào)味醬、糕點(diǎn)、雪糕、冰棍、果凍、膠姆糖，用量按生產(chǎn)需要適量添加。用于飲料（液、固體），25－50g/kg?？勺鳛榭扇苄岳w維素物質(zhì)。

每天每千克體重?cái)z入0.045～0.067g膳食纖維，可保證每天大便一次，有便秘習(xí)慣的人每天每千克體重應(yīng)保證0.09～0.11g的膳食纖維。正常體重者每天每人必須保證15-25g的膳食纖維數(shù)量。

質(zhì)量指標(biāo) FCC，2000

安全性
1. ADI值，不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1996）
2. GRAS（FDA§ 172.841，2000），如一次用量超過(guò)15g，應(yīng)標(biāo)明“可致緩瀉作用”。

中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)號(hào)　97-45

通過(guò)動(dòng)物和人體試驗(yàn)證實(shí)，聚葡萄糖具有高度的安全性。八十年代美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）聯(lián)合國(guó)糧食組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO ）均批準(zhǔn)聚葡萄糖為安全的食品添加劑，并列入美國(guó)使用化學(xué)品法典（FCC）。目前，中國(guó)、日本、澳大利亞等45個(gè)國(guó)家已批準(zhǔn)使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已確認(rèn)聚葡萄糖是一種食品，我國(guó)將其列入國(guó)家食品添加劑。