淀粉糖生產(chǎn)廠家淀粉糖廠家淀粉糖工廠

淀粉糖簡介：

淀粉糖

特性：

1甜度：0.7 倍

2 溶解度：35%～40%
3 結(jié)晶性質(zhì)：容易結(jié)晶，但晶體細小

4 吸濕性和保濕性：吸濕性略強

5 滲透壓力：淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的增高而增加。

6 黏度：黏度略低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度，可應用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。

7 化學穩(wěn)定性：具有還原性在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應生成有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應，食品色澤穩(wěn)定。

8 發(fā)酵性：生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和淀粉糖為好。

結(jié)晶性質(zhì)

蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應用有關。例如，硬糖果制造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分1.5以下，冷卻后，蔗糖結(jié)晶，破裂，不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產(chǎn)品甜味溫和。

4 吸濕性和保濕性

不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，面包、糕點類食品也需要保持松軟，應使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。

5 滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度，可應用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。

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