基于感官評價和超高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜 （UPLC-MS/MS） 分析的花椒烷基酰胺化合物含量與花椒辛辣強度之間的關(guān)系。

方法和結(jié)果：
首先用 Scoville 刺激單位 （SPUs） 測定 19 個 Zanthoxylum bungeanum 樣品的刺激強度。發(fā)現(xiàn) SPU 的范圍從 3.80E + 04 到 5.40E + 05。接下來，使用超高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜 （UPLC-MS/MS） 方法測量化學成分和含量?？偼榛０泛糠秶鸀?9.83 ± 0.15 至 89.98 ± 1.35 g kg-1。羥基-ε-sanshool、羥基-α-sanshool、羥基-β-sanshool、羥基-γ-sanshool（Hydroxy-gamma-sanshool）、白鸚鵡醇和異鸚鵡醇是關(guān)鍵的刺激性化合物，比例從 92.65% 到 97.69% 不等。還通過嶺回歸分析了烷基化合物含量與辛辣強度之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當 k 大于 0.6 時，自變量的 β 值是穩(wěn)定的。羥基ε-sanshool、羥基-α-sanshool、羥基-β-sanshool、羥基-γ-sanshool、bungeanool、isobungeanool 和其他烷基酰胺的回歸系數(shù)分別為 0.105、0.177、0.386、-0.166、-0.006、0.005 和 -0.018。
結(jié)論：
羥基-山檀化合物在決定 Z. bungeanum 的辛辣強度方面很重要。了解烷基化合物含量與辛辣強度之間的關(guān)系將有助于創(chuàng)建確定辛辣強度的新方法，并為風味設(shè)計、辛辣食品的開發(fā)和消費者選擇評估提供科學依據(jù)。

來自南美洲和中美洲花椒物種的木脂素和其他成分。

方法和結(jié)果：
從中美洲和南美洲花椒屬物種中分離出 8 種木脂素 （+/-）-丁香脂醇，（-）-松脂醇，（+）-芝麻素，（+）-epieudesmin，（-）-沙蛋白，（-）-馬泰樹脂醇，（-）-kobusin，2 種萜烯類羽扇豆醇，β-谷甾醇，1 種脂肪族不飽和酰胺，羥基-γ-sanshool（Hydroxy-γ-sanshool，1 種生物堿，magnoflorine。
方法和結(jié)果：
主要通過 （1）H-、 （13）C-NMR 和質(zhì)譜闡明它們的結(jié)構(gòu)。