基本信息

• 別名：漢生膠、黃膠、黃蜀葵膠等。

特性

• 高粘度：黃原膠具有很高的粘度，即使在低濃度下也能形成粘稠的溶液。其粘度隨濃度的增加而急劇上升，且在較寬的溫度范圍內(nèi)保持穩(wěn)定。

• 假塑性：黃原膠溶液具有典型的假塑性流體特性，即隨著剪切速率的增加，溶液的粘度迅速下降，當(dāng)剪切力去除后，粘度又能迅速恢復(fù)。這種特性使得黃原膠在食品加工中具有良好的操作性能，例如在攪拌、泵送等過(guò)程中容易流動(dòng)，而在靜置時(shí)又能保持一定的形態(tài)。

• 穩(wěn)定性：黃原膠具有良好的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。它在高溫下不易降解，能在較寬的 pH 值范圍內(nèi)（pH 2 - 12）保持穩(wěn)定，對(duì)酸堿、鹽等具有較強(qiáng)的耐受性，并且不易被微生物分解。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 增稠劑：廣泛應(yīng)用于各種食品中，如湯料、醬料、調(diào)味汁等，能增加產(chǎn)品的稠度和質(zhì)感，使其口感更加濃郁、醇厚。在果醬、果凍中，黃原膠可以控制產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，使其具有良好的彈性和韌性。

• 穩(wěn)定劑：用于飲料中，能防止懸浮顆粒沉淀，保持飲料的均勻性和穩(wěn)定性，如在果汁飲料、蛋白飲料中，可使果肉、蛋白質(zhì)等均勻分散在溶液中。在冰淇淋等冷凍食品中，黃原膠可以抑制冰晶的生長(zhǎng)，使產(chǎn)品的質(zhì)地更加細(xì)膩，口感更加順滑，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

• 乳化劑：有助于油水體系的乳化，使油滴均勻地分散在水相中，形成穩(wěn)定的乳液。在沙拉醬、蛋黃醬等食品中，黃原膠可以提高乳液的穩(wěn)定性，防止油相和水相分離。

• 保水劑：在烘焙食品中，黃原膠能夠吸收和保持水分，延緩面包、蛋糕等產(chǎn)品的水分流失，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期，保持產(chǎn)品的柔軟度和口感。在肉制品中，它可以提高肉的保水性，減少烹飪過(guò)程中的汁液流失，提高產(chǎn)品的出品率和口感。