• 基本信息

• 定義與來源：兒茶素又稱茶單寧、兒茶酚，是茶葉中黃烷醇類物質(zhì)的總稱，也是茶多酚中最重要的一種，占茶多酚含量的 75%-80%。主要來源于茶葉等天然植物。

• 結(jié)構(gòu)與分類：兒茶素是一類酚類活性物質(zhì)，分子式為 C??H??O?，相對(duì)分子質(zhì)量為 290.28。茶樹中兒茶素類化合物主要包括兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯 8 種單體。

• 理化性質(zhì)

• 性狀：多為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味澀。

• 溶解性：易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮等極性溶劑，難溶于氯仿、乙醚等非極性溶劑。

• 穩(wěn)定性：兒茶素的穩(wěn)定性較差，在空氣中易被氧化，特別是在高溫、光照、堿性條件下更容易發(fā)生氧化反應(yīng)。

在不同領(lǐng)域的應(yīng)用

• 食品工業(yè)：作為抗氧化劑用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止食品中的脂質(zhì)過氧化，減緩食品的氧化變質(zhì)過程；是巧克力、茶葉、葡萄籽提取物等功能性食品的重要成分；還可作為食品添加劑用于烘焙食品、飲料等，以增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，同時(shí)改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地。