淀粉狀白色粉末。無臭無味。常溫下溶于水，形成膠體狀溶液。攪拌下易溶于水，也可先用乙醇濕潤后再加入水中。使水溶液成酸性則生成不溶于水的游離酸，粘度降低。對堿較穩(wěn)定。加入金屬鹽則形成各種不溶于水的金屬鹽，因此不適用于強酸性食品。制造時不宜與金屬長期接觸。水溶液在80℃以上長時間加熱則粘度降低。本品水溶液會被大氣中的細(xì)菌部分分解，使粘度降低。比一般的淀粉難水解。不溶于甲醇、乙醇及其他有機溶劑。1%水溶液的pH 6.7～7.0。水溶液在堿中較穩(wěn)定，在酸中則較差。
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