一、簡介

肌苷酸二鈉是一種有機物，化學(xué)式為C10H11N4Na2O8P，白色結(jié)晶或粉末，無臭、味鮮，易溶于水和甲酸，微溶于乙醚、丙酮和乙醇，含約7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。

二、性狀

無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末。平均含7.5個分子的結(jié)晶水。無臭，有特殊滋味。味覺閾值0.012%。不潮解。熔點不明顯，180℃時呈褐色，230℃左右時分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下（pH值為4～7）、100℃加熱至1h無分解現(xiàn)象。與L-谷氨酸鈉對鮮味有相乘效應(yīng)（如以肌苷酸鈉與L-谷氨酸鈉之比為1∶7，即有明顯增強鮮味的效果）。其鹽酸溶液的吸收波長為250±2nm。遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。44℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。易溶于水（13g/100ml，20℃），水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。 天然品存在于鮪魚等中。

三、用途

鮮味劑。如在醬油中加入5～10萬分之一，即呈特殊鮮味。一般均與味精、鳥苷酸鈉等合用，以提高增鮮效果。