柑橘是蕓香科柑橘亞科植物，主要包括檸檬、柚、葡萄柚、甜橙、寬皮橘，是世界上種植面積、產(chǎn)量最多的商品水果之一。柑橘類水果含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)人體健康有著重要作用。柑橘類水果在世界各地都有很大產(chǎn)量，近年來(lái)中國(guó)柑橘類水果種植規(guī)模和產(chǎn)量也都大大增加。但是，我國(guó)柑橘水果的加工產(chǎn)業(yè)并不發(fā)達(dá)，柑橘加工產(chǎn)品的比例連總產(chǎn)量的5%都不到。所以，目前柑橘類水果基本上都是靠新鮮售賣賺錢，果汁、果酒等加工產(chǎn)品很少，因此也造成了很大的鮮銷壓力。而造成柑橘加工產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)的最主要原因是在加工過(guò)程中，柑橘類水果會(huì)產(chǎn)生一種由類黃酮化合物和檸檬苦素類似物組成的讓人無(wú)法接受的苦味。黃酮化合物的主要成分包括柚皮柑、新橙皮苷、枸杞苷，但柚皮苷是最重要的組成物質(zhì);檸檬苦素類似物主要有游離苷元和配糖體兩種形式。
以上提到的苦味物質(zhì)問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此如何安全、有效、經(jīng)濟(jì)的去除柑橘水果加工產(chǎn)品的"“后苦味"成了廣大科研工作者的研究重任和目標(biāo)。目前柑橘的脫苦方法有代謝脫苦、吸附脫苦、基因工程脫苦、膜分離技術(shù)脫苦、超臨界CO2脫苦、酶法脫苦、添加苦味抑制劑，但較為普遍使用的是吸附法和添加苦味抑制劑法。吸附脫苦法中吸附劑會(huì)吸附一部分營(yíng)養(yǎng)成分，吸附劑容易飽和、阻塞，再生時(shí)間長(zhǎng)。與吸附法相比，苦味抑制劑法更為大家所接受?？辔兑种苿┓ㄊ峭ㄟ^(guò)添加一些可以抑制苦味的物質(zhì)來(lái)達(dá)到減輕苦味的目的，常用的苦味抑制劑有蔗糖、新地奧明、β-環(huán)糊精。
科研人員的相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，利用β-環(huán)糊精對(duì)冰糖橙汁進(jìn)行除苦方法可行，冰糖橙汁苦味得到有效改善。除苦效果明顯，在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)出的柑橘類果汁、果酒等將符合眾多消費(fèi)者的口味，這將會(huì)增加柑橘水果深加工產(chǎn)品的消費(fèi)群體數(shù)量，從而間接地提高柑橘類水果的產(chǎn)業(yè)鏈和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也解決了因霉?fàn)€果造成的環(huán)境污染。但通過(guò)實(shí)驗(yàn)，建議柑橘類加工產(chǎn)品還是用純果汁，不用加入果皮，果皮中雖含有大量香氣物質(zhì)，但苦味物質(zhì)的含量實(shí)在太高，對(duì)除苦不利;若能把果皮中的香味物質(zhì)提取出來(lái)加入果汁，這也是個(gè)不錯(cuò)的辦法。
