葉綠素是以三葉草、蕁麻、干燥蠶沙中提取的天然食用色素。主要成份為葉綠素a、葉綠素b、銅葉綠酸鈉.。產(chǎn)品為深綠色粘稠狀物質(zhì),易溶于水及各種有機溶劑,在中性或堿性條件下，色調(diào)呈穩(wěn)定的綠色。葉綠素適用于配制酒、綠色果汁、果酒、蔬菜汁、口香糖、牙膏、帶餡點心及高檔糖果等的著色或補色。葉綠素a：Magnesium complex salt of1,3,5,8-tetramethyl-4-ethyl-2-vinyl-9-oxo-10carbome-thoxyphorbin-7-propionic acid phytyl ester,R=CH3，為蠟狀藍黑色細結(jié)晶。常呈劍狀或葉片狀。易溶于醚、醇、丙酮、氯仿、二硫化碳和苯，難溶于冷甲醇，幾乎不溶于石油醚。其醇溶液為藍綠色并顯深紅色熒光。熔點117-120℃（150-153℃，分解）。旋光度-262℃（氯仿）。最大吸收值（乙醚）660，613，557，531，498，429，409nm。葉綠素用于肥皂、礦油、蠟和精油的著色。葉綠素或葉綠酸的衍生物，例如葉綠素銅[11006-34-1]、葉綠酸鐵鈉、葉綠酸銅鈉，用于食品、糖果、飲料、牙膏等作著色劑和脫臭劑。葉綠酸衍生物可與殺菌劑潔爾滅、鹵卡班等并用作為臭化妝品的配方。大多以植物（如菠菜等）或干燥的蠶砂為原料提取葉綠素。例如從蠶砂提取葉綠素可采用下述方法。有機溶劑提取：取潔凈的蠶砂，用70%以上工業(yè)乙醇調(diào)成漿狀，過濾出暗綠色溶液，再晾干而得。另一種操作是將45份石油醚、15份甲醇、4份苯混合，與潔凈的蠶砂混合調(diào)漿，過濾，濾液用水洗4次。在有機提取液中加少量硫酸鈉除去殘留水分，過濾，濾液回收溶劑后即得葉綠素。物理法分離：將0.4mol/L稀蔗糖液和0.06mol/L磷酸鉀稀溶液（pH為6-7）按1：1混合成緩沖介質(zhì)。每2kg蠶砂加1L左右緩沖介質(zhì)，混合均勻，用多層砂布濾出綠色的懸液，放入低溫離心機離心5-10min，以水洗滌沉淀，再離心一次得葉綠素沉淀物。葉綠素用草酸處理，可得無鎂的脫鎂葉綠素，再引入鎂轉(zhuǎn)回成葉綠素。用強酸除去植醇和鎂則得脫鎂葉綠酸，植醇也可重新引入。水解則除去植醇和甲醇，得葉綠酸。