簡(jiǎn)介

大豆油是世界上產(chǎn)量較多的植物油脂，是我國(guó)人民日常生活中主要食用油之一，但因含有5%~9%的亞麻酸，導(dǎo)致大豆油容易回味和氧化，造成大豆油不易運(yùn)輸保存、長(zhǎng)期存放容易氧化酸敗等缺點(diǎn)，需要對(duì)其改性后才能進(jìn)一步開發(fā)利用。作為油脂改性的一種方法，油脂氫化可以解決大豆油的上述缺點(diǎn)，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。油脂氫化過(guò)程中，利用還原性鎳等昂貴金屬作為催化劑，在不飽和脂肪酸的雙鍵上將氫加成，所得到的改性油脂被稱為氫化大豆油。氫化大豆油有以下5個(gè)優(yōu)點(diǎn)：①改善大豆油脂的色澤、風(fēng)味和口感等叫；②增強(qiáng)油脂對(duì)氧和熱的穩(wěn)定性；③提高熔點(diǎn)、降低油脂的不飽和程度、增加固體脂肪的含量等；④改變油脂的理化性質(zhì)，使其便于運(yùn)輸儲(chǔ)存；⑤提高油脂的塑性，增強(qiáng)抗氧化能力，并能防止回味^[1]。

制備方法^[2]

1、超臨界CO₂氫化大豆油

向自制的150mL高壓反應(yīng)釜中加入100.0g大豆油脂，添加一定比例的催化劑，密封好反應(yīng)釜，通入CO₂對(duì)反應(yīng)釜進(jìn)行試漏。然后用CO₂置換反應(yīng)釜中CO₂3~5次，排出反應(yīng)釜中的其他氣體后充入CO₂至壓力為8.0 MPa，在此基礎(chǔ)上繼續(xù)充入H₂。將反應(yīng)釜置于一定溫度的油浴中，待溫度恒定后開啟磁力攪拌器。每間隔10min取一次樣品，取樣量為2.0g，取樣后重新充氣，重復(fù)上述操作。取樣后，將樣品加熱至100℃，趁熱經(jīng)過(guò)3次離心分離，除去催化劑，得到氫化大豆油產(chǎn)品。

2、常規(guī)狀態(tài)下氫化大豆油

向自制的150mL高壓反應(yīng)釜中加入100.0g大豆油脂，添加一定比例的催化劑，密封好反應(yīng)釜，通入H₂對(duì)反應(yīng)釜進(jìn)行試漏。然后用H₂置換反應(yīng)釜中H₂3~5次，排出反應(yīng)釜中的其他氣體后充入H₂至0.4MPa。將反應(yīng)釜置于190℃的油浴中，待溫度恒定后開啟磁力攪拌器。每間隔10min取一次樣品，取樣量為2.0g，取樣后重新充氣，重復(fù)上述操作，氫化90min。將每次取出的樣品趁熱進(jìn)行3次離心分離，除去催化劑，得到氫化大豆油產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]常云鶴,馮紅霞,周笑犁,等. 高壓氫化法氫化大豆油的研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（下半月）,2019(5):1-4,9. DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.038.

[2]王文華,任悅,王玉琦,等. 超臨界CO2氫化大豆油工藝優(yōu)化及動(dòng)力學(xué)分析[J]. 食品科學(xué),2017,38(12):177-183. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712027.