茶多酚又名維多酚，為一種稠環(huán)芳香烴，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等。其中以黃烷醇類(lèi)物質(zhì)（兒茶素）最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。

成分

黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等；重要含量：黃烷醇類(lèi)物質(zhì)（兒茶素），約占茶多酚總量的70%左右。

藥理作用

消除有害自由基

抗菌、殺菌作用

抗氧化

抗動(dòng)脈粥樣硬化

抗心律失常

降低血壓

降低低密度脂蛋白膽固醇與總膽固醇

減少第2型糖尿病發(fā)生率

減少缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)

減少中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)

含量測(cè)定

目前可行的茶多酚測(cè)定的方法主要有酒石酸亞鐵比色法、高錳酸鉀滴定法和高效液相層析法(HPLC)。

高錳酸鉀滴定法沿用已久，是A.O.A.C法改進(jìn)后的一種簡(jiǎn)便易行的方法。但該方法把所有能被氧化的物質(zhì)都表示出來(lái)，尤其對(duì)那些茶多酚含量較低而其他雜質(zhì)成分(如Vc等)含量較多的茶多酚粗品，結(jié)果往往偏高，另外滴定終點(diǎn)不敏銳和不易掌握，不同的人滴定結(jié)果往往有差別，因而誤差較大。

HPLC能準(zhǔn)確分析出茶多酚主體成分兒茶素單體的含量，還可同時(shí)對(duì)咖啡堿進(jìn)行定量分析，這樣一次就能分析咖啡堿和兒茶素的含量，從而迅速、真實(shí)地把握茶多酚的質(zhì)量。但HPLC儀器昂貴，對(duì)操作人員的要求高，同時(shí)高純度的各兒茶素單體難以購(gòu)買(mǎi)，因此使用范圍不廣。

酒石酸亞鐵比色法簡(jiǎn)便快速，容易掌握，回收率高，重現(xiàn)性好。我國(guó)測(cè)定茶葉茶多酚含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 8313-87)和食品添加劑——茶多酚的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(QB2154-95)中規(guī)定使用的方法也是酒石酸亞鐵比色法。其原理為：酒石酸亞鐵能在一定pH值條件下，與多酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成藍(lán)紫色絡(luò)合物，且其顏色深淺與樣品中多酚類(lèi)物質(zhì)含量成正相關(guān)關(guān)系。將生成顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色比較，可以比較準(zhǔn)確測(cè)定該多酚類(lèi)物質(zhì)的含量范圍。在實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，上述藍(lán)紫色絡(luò)合物在540nm波長(zhǎng)下具有光吸收率，在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)，茶多酚的含量與絡(luò)合物的光吸收度成正比，符合朗伯—比耳定律，因此茶多酚的含量可用分光光度法定量測(cè)定。