桑葚紅色素又名桑葚紅，桑葚色素，主要成分為花色苷類化合物，還含有胡蘿卜素、各種維生素、糖類以及脂肪油等，紫紅色稠液體，易溶于水或稀醇中。

性質(zhì)與作用

桑椹紅色素是很好的天然色素，屬花青素類，是一種廣泛存在于桑葚中的天然色素，桑葚中的紅色素含量較高，性質(zhì)穩(wěn)定，是從自然界中提取花青素的主要來源之一。桑葚紅色素其著色性好，安全性好，水溶性強(qiáng)可以廣泛應(yīng)用于飲料，冷飲，焙燒制品，口香糖，果凍，固體清涼飲料及果酒等，還可以用做酸堿指示劑。

制備方法

作為天然色素，桑葚紅色素提取方法有溶劑浸提法、超聲波萃取法、超臨界C02萃取法、微波輻射誘導(dǎo)萃取法和酶法提取等。溶劑浸提法由于其操作簡(jiǎn)單、方便，提取溫度低、品質(zhì)好，使用最早，也最為廣泛。傳統(tǒng)的以乙醇為溶劑浸提色素有著其優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)也不少，色素產(chǎn)量很低，容易造成浪費(fèi)，而且后溶劑的回收也增加了一定的成本，經(jīng)濟(jì)適用性較低。

CN105385188A公開了一種桑葚紅色素的制備方法：

(1)將干燥的桑葚粉與95wt％乙醇混合，用檸檬酸水溶液調(diào)pH值至2-4，室溫下，高速預(yù)處理，均質(zhì)提取，過濾；

(2)將過濾后的濾渣與95wt％乙醇混合，用檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)pH值至2-4，再次均質(zhì)提取，過濾；

(3)將濾液離心，收集上清液，冷凍干燥成粉末狀，即得到桑葚紅色素；本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求低，提取效率高，提取時(shí)間大大縮短，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)溶劑提取法。

獲得的桑葚紅色素水溶性好，外觀色澤好，性狀穩(wěn)定，適于作為食品添加劑和保健食品原料。