雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素，但動物無法自行制造，必須從食物攝入，所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黃的黃顏色均來自食物內(nèi)的葉黃素。

葉黃素是一種抗氧化物，并可以吸收短波長光線（如藍光等對眼睛有害光線），這是因為其結(jié)構(gòu)中有一多烯鏈，是一種含共軛雙鍵的長鏈發(fā)色團，可提供獨特的吸收光線性質(zhì)；而此多烯鏈又容易被光或熱氧化降解，在酸性環(huán)境下也不穩(wěn)定。

色素用途

葉黃素和玉米黃素都因為本身的橙紅色而被用作天然的色素。因為葉黃素吸收藍光，所以在低濃度時為黃色，在高濃度時為橙黃色。

葉黃素傳統(tǒng)被用作喂飼雞只，可以令雞皮呈現(xiàn)黃色。葉黃素也令蛋黃更深的黃色。葉黃素比較不穩(wěn)定，在其他的著色劑存在的情況之下，不會用作食品的著色劑。

應(yīng)用市場

葉黃素的市場可分為藥用，保健食品，普通食品，寵物食品及動物及魚類飼料。 藥用市場估計每年總值一億九千萬美元。保健食品及普通食品估計每年總值一億一千萬美元，然而不同產(chǎn)品內(nèi)容物差異大，實際功效將有差異。而寵物食品及其他產(chǎn)品估計每年總值一億七千五百萬。除了慣常在年齡相關(guān)性黃斑點退化的應(yīng)用外，現(xiàn)在較新的應(yīng)用都在化妝，美容及用作抗氧化劑的范圍。

對人體的影響

在人類視網(wǎng)膜上的視網(wǎng)膜黃斑有大量的葉黃素聚集，而視網(wǎng)膜黃斑是負責(zé)中央視力的地方。葉黃素有助保護眼睛免受氧化及高能量光線傷害。有研究稱攝取葉黃素和眼睛內(nèi)的色素沉著有直接的關(guān)系，亦有其他的研究稱加強黃斑點中的色素沉著可減低患上黃斑部退化(AMD)等眼疾的風(fēng)險。

由于現(xiàn)時唯一關(guān)于葉黃素對眼睛健康的隨機臨床試驗只屬于小型研究，所以需要更多深入的研究才可進一步了解葉黃素對視力的影響。

葉黃素是人類日常食用生果及蔬菜時可吸收到的營養(yǎng)素，如果缺乏葉黃素可服用補充劑，而消化系統(tǒng)較差的老年人，可以使用舌下的噴劑來補充葉黃素，早在1996年葉黃素已被加入為膳食補充劑。

另外，對于過量吸取葉黃素會對肝臟造成多余的負擔(dān)，臺灣目前法規(guī)訂定膠囊、錠狀保健食品葉黃素添加上限為30mg/d,美國因為葉黃素不是主要營養(yǎng)FDA對它沒有規(guī)定，但有推薦上限為20mg/d。

現(xiàn)在還未知葉黃素和葉黃素酯之間的功能差別，但葉黃素酯在人體中需經(jīng)去酯化才能被轉(zhuǎn)化使用；有部分研究表示葉黃素酯生物利用度較低，不過至今并沒有太多嚴(yán)謹?shù)耐暾麍蟾妗?/p>

部分研究報導(dǎo)表示，由于游離型葉黃素已透過水解技術(shù)去除脂肪酸，分子量大幅減少，約只有酯化型的1/2，不需經(jīng)過人體消化過程，可以直接在小腸被吸收，轉(zhuǎn)變成人體所需的營養(yǎng)素，所以游離型葉黃素會比脂化型的還要容易吸收。 相較之下，酯化型葉黃素雖在價格上較便宜，但酯化型葉黃素因帶有2個酯鍵，除分子量較游離型約大2倍外，還需經(jīng)過身體消化酵素去酯化后才能被吸收利用，因此吸收利用率會較差。若只從含量來看，酯化型葉黃素可能含有高劑量，但其實并不容易吸收，且酯化型葉黃素容易堆積在體內(nèi)，長期攝取可能囤積過多，反而造成肝臟代謝負擔(dān)。

多種綠葉的蔬菜如菠菜、芥菜、生菜、西蘭花、冬瓜、青蘿卜、玉米、金盞花等都含有非常大量的葉黃素，正常均衡的日常飲食就可攝得比補充劑更多的量。雞蛋蛋黃含有豐富的葉黃素及玉米黃素，生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍。