【概述】

茶多酚，又稱茶單寧，茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，也是茶葉中有藥理和保健功能的主要成分之一。具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗輻射、抗高血脂、防治動脈粥樣硬化和抗病毒等藥理學活性。其主要含有黃烷醇類、黃酮類、黃酮醇類、花青素類、酚酸、縮酚酸類及聚合酚類等，其中茶多酚的主體成分為兒茶素類化合物，其含量約占茶多酚總量的 65~80%。在食品、醫(yī)藥、養(yǎng)殖業(yè)等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價值。

【組成成分和性質(zhì)】

茶多酚包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等化學成分，其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）為主要成分。兒茶素主要包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素和兒茶素，其中 EGCG 含量最高，約占兒茶素的 80%。茶多酚純品為白色無定形粉末，易溶于熱水、乙醇、醋酸乙酯，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有機溶劑；具有吸濕性，耐熱性及耐酸性好；在 pH 2～7 范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，光照或 pH大于 8 時不穩(wěn)定，易氧化褐變。

圖1為綠茶及茶多酚

【保健作用】

①增強毛細血管的作用，尤其是脂肪性飲食攝入過多時，微血管的透性會增大，脆性也隨之增大，這樣容易引起破裂出血。而飲茶可增強微血管壁的韌性，防止血管破裂; ②防止維生素C的氧化，有利于維生素C在體內(nèi)的積累和利用; ③使有害金屬離子(如六 價鉻離子)還原成無毒害離子，因而有解毒功效; ④抑制動脈粥樣硬化，減少高血壓和冠心病的發(fā)病率，有人曾對飲茶與飲咖啡的作用做過一番比較：飲茶可抑制動脈硬化，飲咖啡卻會導致動脈硬化。這是因為茶葉中雖然也含有咖啡堿，但同時含有較多的茶多酚和維生素C，因而消除了咖啡堿的不良作用，但保留了咖啡堿的提神、利尿、強心等功效。這就是茶葉作為健康飲料的獨到之處; ⑤抗菌殺菌作用。現(xiàn)代科學表明，茶葉抑菌主要是茶多酚的功效，綠茶的抑菌效果比紅茶好; ⑥使甲狀腺機能亢進者恢復正常; ⑦抗輻射損傷，有利于造血功能的恢復，能明顯提高白細胞的總數(shù)，從而增強身體的抵抗力; ⑧抑制引起突變的變異原，抑制癌細胞;⑨防止細胞內(nèi)脂質(zhì)氧化作用，從而具有明顯的防衰老效果; ⑩活血化淤，促進血液中纖維蛋白原的溶解，降低血脂，防止血栓形成，有減肥健美的作用。

【藥理作用】

1.抗氧化 茶多酚是一類含有多酚羥基的化學物質(zhì)，結(jié)構(gòu)中的羥基可提供活潑的氫從而使自由基滅活，因此具有較強的抗氧化活性。其抗氧化特性可以通過以下4種途徑實現(xiàn)：1）直接清除活性氧自由基，2）抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，3）誘導氧化的過渡金屬離子絡(luò)合，4）激活細胞內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)。大量文獻報道，茶多酚具有很強的抗氧化作用。

2.抗炎 茶多酚具有較好的消炎抗感染活性，對炎癥有很好療效。

3.抗腫瘤 茶多酚具有較好的抗腫瘤作用，能夠有效地降低肺癌、腸癌、前列腺癌、乳腺癌和肝癌的發(fā)生率，并能夠抑制腫瘤發(fā)展，目前認為茶多酚的抗腫瘤作用機制可以概括為以下 5個途徑：1）抗氧化作用，2）對致癌過程中關(guān)鍵酶的調(diào)控，3）阻斷信息傳遞，4）抗血管形成，5）細胞凋亡作用。

4.抗輻射 茶多酚可通過清除自由基，調(diào)節(jié)基因表達及蛋白合成等途徑來發(fā)揮抗輻射作用?？诜屯庥貌瓒喾幽苊黠@緩解輻射所造成的中各種損傷。

5.調(diào)血脂 高血脂癥患者體內(nèi)總膽固醇（TC）和（或）三酰甘油（TG）過高或高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）過低，而茶多酚能較全面的調(diào)整血脂尤其是降低血清 TG、TC 和低密度脂蛋白膽固醇的含量，升高HDL-C，因此起到降低血脂的作用。

6.防治動脈粥樣硬化 動脈粥樣硬化發(fā)生與血漿脂質(zhì)關(guān)系密切，轉(zhuǎn)運三酰甘油和膽固醇的血漿脂蛋白代謝失調(diào)，導致膽固醇沉積于動脈壁，呈現(xiàn)動脈粥樣硬化。很多研究已經(jīng)證實茶多酚可以通過抗氧化、調(diào)脂及抗炎等作用抗動脈粥樣硬化。

7.抗病毒 茶多酚具有天然、低毒、高效的抗病毒作用，能夠抵抗流感病毒、輪狀病毒和牛冠狀病毒、人免疫缺陷病毒（HIV）、腺病毒、EB 病毒和人乳頭狀瘤病毒（HPV）等致病微生物。

8.其他藥理作用 茶多酚通過抑制體內(nèi)脂肪沉積和促進體內(nèi)多余脂肪分解來實現(xiàn)減肥功效，并通過抗氧化作用起到解毒作用。茶多酚還能夠延緩衰老，延長人體壽命，還具有美容護膚、防衰去皺、清除褐斑、預(yù)防粉刺、防止水腫和抗過敏等作用。

【應(yīng)用】　

1.茶多酚在食品中的應(yīng)用 茶多酚具有較強的抗氧化性和抑菌特性，在食品中常用于：

（1）保鮮劑，茶多酚的抗菌作用具有廣譜性，而且還對淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力。為防止肉制品氧化哈敗，抑制細菌的繁殖，可用茶多酚溶液浸泡各種肉制品，或?qū)⑵鋰姙⒃诟鞣N肉制品表面。茶多酚還可以推遲水果與蔬菜的后熟期，因為對水果、蔬菜的生化活動有減緩作用。適當濃度的茶多酚添加在果汁中，不僅抑制了細菌生長，而且能有效緩解果汁 Vc 和糖度含量減少，有些甚至增進了風味并提高營養(yǎng)價值。另外，用茶多酚制得的保鮮劑也可使各色糕點、乳酸飲料和畜牧水產(chǎn)品深加工等不變色腐敗，根據(jù)楊峰的研究，茶多酚能抑制蝦類黑頭和脂肪氧化，并且短期抑制南極磷蝦TBARS 生成，可應(yīng)用于短時保藏及運輸；

（2）保色劑，基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，可作為保色劑保持色澤鮮艷穩(wěn)定；

（3）除臭劑，在肉類、糧油作物及其制品中有時會存在異味，如大豆制品的豆腥味，魚臭成分的三甲基胺等。加入一定量的茶多酚可有效地抑制產(chǎn)臭的細菌和去除異味；

（4）抑制劑，茶多酚除具有較強的抑菌或殺菌作用，還可抑制某些微生物毒素的活性。因此茶多酚可作為防腐劑而添加到食品中，延長食品的保質(zhì)期。此外，將茶多酚添加于糖果、蜜餞等產(chǎn)品中不但有防腐的作用，還具有預(yù)防齲齒的效果。

（5）抗氧化劑，茶多酚有較強的油脂抗氧化能力，能緩解富含油脂的干果類食品在貯存過程中的氧化反應(yīng)，可以在一定時期內(nèi)保持富含油脂的干果類食品的質(zhì)量。

2.茶多酚在養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)中的應(yīng)用在動物體內(nèi)，茶多酚能抑制有害菌增殖，促進有益菌菌群生長，保護腸道微生物環(huán)境，改善微生物結(jié)構(gòu)，有效抑制腸道中產(chǎn)臭菌的生理活動降低畜禽糞便的臭味。研究發(fā)現(xiàn)，用含0.2%茶多酚的飼料喂食 30日齡仔豬 2 周后，豬糞中乳酸桿菌數(shù)量顯著增加，細菌和類菌體數(shù)量遞減，梭狀桿菌磷酸酯酶的檢出率下降，氨、酚、對-甲酚和類酚的含量顯著減少，短鏈脂肪和乳酸菌數(shù)量顯著增加，p H 值略有下降，臭味顯著降低?？赡転閮翰杷?beta;環(huán)提供 H+同 NH3反應(yīng)生成銨鹽而使臭味減弱或消失。

3.茶多酚在醫(yī)藥保健品中的應(yīng)用茶多酚由于其優(yōu)越的抗氧化特性，可以增強人體免疫力，防止及減輕輻射損傷，在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用越來越廣。有研究發(fā)現(xiàn)，濃度為1000μg/m L的茶多酚就可殺死人膀胱癌EJ細胞。茶多酚能顯著治療60Co 輻射引起的白血球和血小板減少癥，保護小鼠因60Co 損傷的脾臟和胸腺的正常免疫功能。

【主要參考資料】

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