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抗結(jié)劑

抗結(jié)劑又稱(chēng)抗結(jié)塊劑，是防止粉狀或晶狀食品(如面粉、米粉及食鹽等)聚集、結(jié)塊，使之保持自由流狀態(tài)的一類(lèi)食品添加劑。抗結(jié)劑具有顆粒細(xì) (2～9μ)，表面積大 (310～ 675m2/g)，比容高(80～465kg/m3)等特點(diǎn)，易吸附食品中的水分。有些抗結(jié)劑具有微小多孔性的結(jié)構(gòu)，可利用其高度的孔隙率吸附導(dǎo)致結(jié)塊的水分，防止食品聚集結(jié)塊。
我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
抗結(jié)劑的品種不少，除了我國(guó)許可使用的5種以外，國(guó)外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。多用于防止蔗糖粉、葡萄糖粉、奶粉等乳制品的結(jié)塊?？蓡为?dú)使用或與其他抗結(jié)劑復(fù)合使用，不得有淀粉存在。它們除有抗結(jié)塊作用外，有的還具有其他作用，如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用，硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定，尚可根據(jù)需要予以適當(dāng)發(fā)展。日本規(guī)定D-甘露糖醇作為膠姆糖和飴糖類(lèi)制品的防粘劑。我國(guó)允許使用的抗結(jié)劑目前僅有亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]，用以防止食鹽的結(jié)塊，最大允許使用量為0.005mg/kg，(以亞鐵氰根計(jì))。其ADI值為0～0.25mg/kg。是食鹽在長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏中必需的食品添加劑。

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