通常所說甲殼素主要指殼聚糖，它又稱殼多糖、脫乙酰甲殼素、脫酰甲殼素、可溶性幾丁質(zhì)、可溶性甲殼素。無定形固體，比旋光度[α]D11—3°～+10°。幾乎不溶于水，但溶于甲酸、乙酸、苯甲酸和環(huán)烷酸等有機(jī)酸以及稀無機(jī)酸。工業(yè)品為白色或灰白色的半透明片狀固體，略帶珍珠光澤。無味、無毒、易降解，是少有的天然陽(yáng)離子聚電解質(zhì)。用強(qiáng)堿水解或酶解脫去甲殼素糖基上的乙?；玫降亩嗵恰Ｄ苋苡诘退岫人芤?，有良好的生物相容性，無抗原性，不溶于人體液體。以廣泛地存在于自然界中的低等動(dòng)、植物，如節(jié)肢動(dòng)物(蝦、蟹)外殼中的甲殼素為原料，經(jīng)加堿、加熱進(jìn)行脫乙?；磻?yīng)而得。

殼聚糖是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，主要分布于許多低等動(dòng)物特別是節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲等外殼，也存在于低等植物如菌藻類和真菌的細(xì)胞壁中。
殼聚糖可由甲殼質(zhì)(chitin)脫去乙?；频?。在100℃和40% NaOH的條件下，對(duì)甲殼素進(jìn)行作用，則產(chǎn)生脫乙?；磻?yīng)，從而得到殼聚糖。這是一種白色或灰白色的半透明片狀固體，不溶于水和堿，而溶于大多數(shù)的稀酸，包括甲酸、乙酸和鹽酸。殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)與纖維素分子結(jié)構(gòu)相似，所不同的只是在C2位上連接的是一個(gè)氨基(—NH2)。故對(duì)紙中的纖維產(chǎn)生親和力，發(fā)展而成離子鍵結(jié)合和較強(qiáng)的氫鍵結(jié)合。而且殼聚糖的成膜性好，有利于提高紙的表面強(qiáng)度，因此成為特種紙的增強(qiáng)劑之一。
殼聚糖呈粉末狀態(tài)，無味、無臭，水溶液有些辛辣感。將殼聚糖添加于食品中，進(jìn)行湯煮和一定程度的煎炸、焙烤等加熱處理，結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化。在有氮?dú)獗Ｗo(hù)下，加熱至250℃也不會(huì)發(fā)生分解現(xiàn)象。
室溫下將殼聚糖粉末置于避陽(yáng)光處的自然環(huán)境中保藏181d，在外觀、溶解性、脫?；潭鹊确矫娑紱]有發(fā)生明顯的變化。添加殼聚糖的餅干，在包裝狀態(tài)下置于溫度 40℃、相對(duì)濕度75%的環(huán)境中保存80d，樣品中的膳食纖維與殼聚糖含量都沒有變化。

甲殼素、殼聚糖和纖維素的化學(xué)結(jié)構(gòu)