異麥芽酮糖固定化生產(chǎn)技術(shù)

簡介：

異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的一種天然糖類，由于它有不會引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和開發(fā)。在1954年它先以蔗糖為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成功。1984年日本新三井公司成功地開發(fā)出特殊酵素技術(shù)，將其大量工業(yè)化生產(chǎn)。之后它被大量應(yīng)用于各種食品和甜味劑中。市場除了日本以外，更擴展到韓國和臺灣等地區(qū)。

異麥芽酮糖的功能和應(yīng)用一直被陸續(xù)開發(fā)出來。例如最新發(fā)現(xiàn)它對人體腦部尤其有特殊功能性；它也是一種特殊甜味劑，有獨特的消化和吸收性。非常適合應(yīng)用于糖果、飲料及各種食品中。

分子式：C₁₂H₂₂O₁₁H_2O

性狀：白色無臭結(jié)晶，味甜，甜度約為蔗糖的45%-65%，稍吸濕，熔程145-150℃，比旋光度 ≥+91.5°（4%水溶液，M/V）；溶于水，其在水中的溶解度室溫時低于蔗糖，升溫后可接近蔗糖，不溶于乙醇。

產(chǎn)品特點：

①適合糖尿病病人：不會引起血糖和胰島素上升。

②非致齲齒性：口腔內(nèi)的變形鏈球菌不能分解利用，不產(chǎn)生酸和葡聚糖，不會造成蛀牙。

③低熱量：適合高血壓、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群食用。

④高耐受性：很多甜味劑，如山梨醇、木糖醇、氫化葡萄糖漿、麥芽糖醇漿及很多低聚糖，如食用過多會造成腹脹、腸鳴、腹瀉等不適現(xiàn)象，因而FAO/WHO都規(guī)定其使用量；但人體對異麥芽酮糖醇的耐受量卻很大，每日攝入50g不會造成腸胃不適，因此經(jīng)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會審查通過，對異麥芽酮糖醇的每日攝入量可不作規(guī)定。

⑤較合理的負溶解熱，不會在品嘗中出現(xiàn)不適的冰涼口感。

⑥甜味純正天然，可與其它強力甜味劑（如甜蜜素、甜菊糖等）配合使用，掩蓋其它強力甜味劑的不良味道。

產(chǎn)品應(yīng)用：

  因異麥芽酮糖醇具備眾多的優(yōu)良特性，所以它適合于用普通的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)的產(chǎn)品。而異麥芽酮糖具有如蔗糖一般的純正味道，無不良后味及異味，可與強力甜味劑發(fā)生協(xié)同增效作用并掩蓋后者的不良后味及異味，低吸濕性、高穩(wěn)定性，低能量、非齲齒性等，所以它更是一種完美的糖替代品。目前異麥芽酮糖醇已被廣泛應(yīng)用于各類食品的生產(chǎn)：硬糖軟糖、口香糖、巧克力、果凍、清涼飲料、冰淇淋、烘烤制品和壓片等方面。

硬糖：因為異麥芽酮糖醇吸水性小，所以生產(chǎn)沖壓的、填充的、粘合的或澆鑄的硬糖時不會粘在一起，也不易于冷流，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品可以散裝在包裝里，不必?zé)岱夂椭饌€包裝，可大大的降低成本，并能使產(chǎn)品有更長的貨價期。

糖果包衣：異麥芽酮糖醇吸水性小的特性在這一領(lǐng)域的應(yīng)用也十分廣泛。160—200目粉狀異麥芽酮糖醇在糖果包衣上使用后可使糖果的保質(zhì)期得到延長，使該糖果更容易包裝，從而降低生產(chǎn)成本。

口香糖與壓片：異麥芽酮糖醇的溶解性小，它在口香糖與壓片中呈結(jié)晶狀，味道特性上與蔗糖非常接近，甜味緩和、負溶解熱性小，能充分展現(xiàn)糖果的風(fēng)味，甜味較其它產(chǎn)品的甜味延續(xù)時間長。

巧克力：異麥芽酮糖醇負溶解性小，且口味純正，能與蔗糖相媲美，因而可作為生產(chǎn)適于糖尿病患者食用、怕肥胖人群或低熱量類型巧克力的理想原料。

異麥芽酮糖生產(chǎn)技術(shù)：

生產(chǎn)菌種：沙雷氏菌屬

方法：固定化細胞催化合成

產(chǎn)量：30批，保持產(chǎn)量70%以上