基本信息

• 來源：角叉膠主要從紅藻門中的角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬等藻類植物中提取得到，是這些藻類細(xì)胞壁的組成成分之一。

• 化學(xué)結(jié)構(gòu)：它是由半乳糖及脫水半乳糖通過糖苷鍵連接而成的線性多糖，根據(jù)其硫酸酯基的含量和位置不同，可分為 κ- 角叉膠、ι- 角叉膠、λ- 角叉膠等多種類型，不同類型的角叉膠在性質(zhì)和用途上有所差異。

性質(zhì)

• 溶解性：角叉膠在熱水中能完全溶解，形成透明或半透明的溶液，在冷水中部分類型的角叉膠可溶脹形成凝膠狀物質(zhì)。

• 凝膠性：κ- 角叉膠和 ι- 角叉膠在有鉀離子、鈣離子等陽離子存在的情況下，能形成熱可逆性凝膠，即加熱時凝膠融化，冷卻后又能重新形成凝膠。λ- 角叉膠一般不形成凝膠，但具有增稠作用。

• 穩(wěn)定性：角叉膠具有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，在一定的 pH 范圍內(nèi)（一般為 4-10）性質(zhì)穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下，其分子結(jié)構(gòu)可能會被破壞，導(dǎo)致性能下降。

應(yīng)用

• 食品工業(yè)

• 增稠劑：用于酸奶、冰淇淋、果醬、飲料等食品中，增加食品的黏稠度，改善食品的口感和質(zhì)地，使產(chǎn)品具有更好的穩(wěn)定性和均勻性。例如在酸奶中，角叉膠可以防止乳清析出，使酸奶質(zhì)地細(xì)膩、口感滑潤。

• 凝膠劑：在果凍、布丁等凝膠類食品中，角叉膠作為凝膠劑能夠形成柔軟、有彈性的凝膠結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品良好的成型性和口感。

• 懸浮劑：在果汁飲料、植物蛋白飲料等中，角叉膠可以使果肉顆粒、蛋白質(zhì)等均勻懸浮在液體中，防止沉淀和分層，延長產(chǎn)品的貨架期。

• 化妝品工業(yè)

• 增稠劑和穩(wěn)定劑：在乳液、面霜、洗發(fā)水、沐浴露等化妝品中，角叉膠可以增加產(chǎn)品的稠度，使產(chǎn)品更容易涂抹和使用，同時還能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止乳液分層、膏體干裂等現(xiàn)象發(fā)生。

• 凝膠基質(zhì)：用于制作面膜、啫喱等凝膠狀化妝品，為產(chǎn)品提供良好的凝膠結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品能夠均勻地附著在皮膚上，延長有效成分在皮膚表面的停留時間，提高護(hù)膚效果。