普魯蘭酶( pullulanase) 是一類淀粉脫支酶,因其能專一性水解普魯蘭糖( pullulan,麥芽三糖以α-1,6糖苷鍵連接起來的聚合物) 而得名,屬淀粉酶類,能夠專一性切開支鏈淀粉分支點中的α-1,6糖苷鍵,切下整個分支結構,形成直鏈淀粉。
與異淀粉酶不同的是,普魯蘭酶可以將最小單位的支鏈分解,最大限度的利用淀粉原料,而異淀粉酶雖然也能水解分支點的α-1,6 糖苷鍵,但是不能水解由2 ~3 個葡萄糖殘基構成的側枝。
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