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食用氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，

能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，

稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18~22°Be’，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。

其點鹵方式為:在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，

中間有一定的時間間隔。

鹽鹵豆腐制作方法:

一、選料:選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。

二、浸豆:把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。

一般是夏天泡豆4-6小時;冬天可延長至9一12小時。

三、磨漿:把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，

四、過濾:豆?jié){過濾一般用過濾網布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克加入約20℃的溫水2.5千克，

拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3一4次，直至漿液瀝干為止。

五、煮漿:取過濾后的生豆?jié){放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，

撤火便得熟豆?jié){。

六、點漿:點漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克。

點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入鹽鹵水，當豆?jié){粘勺后，攪動放慢，

加鹽鹵水的速度也相應放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋。

七、包漿:包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，把水擠出。