甘氨酸是氨基酸系列20個成員中結(jié)構(gòu)最簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非必需的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，在強(qiáng)極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。甘氨酸的側(cè)鍵是一個氫原子。由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構(gòu)的。由于甘氨酸的側(cè)鍵非常小，它可以占據(jù)其它氨基酸無法占據(jù)的空間，比如作為膠原螺旋內(nèi)的氨基酸。常溫下為白色晶體或淺黃色結(jié)晶性粉末。有獨特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。密度1.1607。熔點232~236℃（分解）。溶于水，不溶于乙醇和乙醚。能與鹽酸作用而成鹽酸鹽。存在干低級運(yùn)物的筋肉中?？捎梢宦纫宜崤c氫氧化銨作用而成，也可由明膠水解、精制而得。