5'-腺苷酸脫氨酶（AMP脫氨酶）能催化一磷酸腺苷（AMP）不可逆水解為一磷酸肌苷（IMP）和氨，是食品工業(yè)中的一種重要的酶。本研究篩選出一株新菌，可在32℃下高效產(chǎn)生3191.6U/g的AMP脫氨酶，純化后，AMP脫氨酶的最適溫度和pH分別為40℃和6.0，且會被Fe3+、Cu2+、Al3+和Zn2+部分抑制。通過應(yīng)用AMP脫氨酶表達系統(tǒng)，添加6mL的粗酶液即可從2.04mg/g的干酵母中獲得2.00mg/g的IMP，40min后摩爾產(chǎn)率可達84.8%。這些結(jié)果為生產(chǎn)AMP脫氨酶提供了新的見解，也為5'-IMP的生產(chǎn)提供了一個潛在的平臺。

5'-肌苷酸是生物體內(nèi)各種嘌呤核苷酸從頭合成過程中首先合成的一種嘌呤核苷酸，然后再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。其廣泛存在于肉類中，由ATP降解產(chǎn)生。其鈉鹽為無色結(jié)晶或白色粉末，有特異的鮮魚味，易溶于水。在食品上作鮮味劑，與鳥苷酸鈉及谷氨酸鈉混合使用，可使味精的鮮度提高數(shù)倍。同時具有治療白細胞減少癥、血小板減少癥和肝硬化等功能，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)以及國防等行業(yè)。