轉化酶性質、用途與生產(chǎn)工藝

糖苷酶

轉化酶又稱蔗糖酶。催化蔗糖水解的酶。因將蔗糖分子中的β-呋喃果糖苷鍵或α-吡喃葡萄糖苷鍵水解,產(chǎn)生葡萄糖和果糖的等量混合物,使旋光性從右旋轉化為左旋,故得名。廣泛存在于植物、微生物和動物的消化液中。植物來源的轉化酶,作用于蔗糖分子的果糖基部分,催化β-呋喃果糖苷鍵的水解,屬于β-果糖苷酶類型。植物體內(nèi)存在兩種轉化酶:一種是最適pH為4.5～5.0的酸性轉化酶,在生長旺盛的組織中活力高;另一種是最適pH為7.5～8.0的堿性轉化酶,在成熟的組織中活力高。動物和微生物來源的某些轉化酶,作用于蔗糖分子的葡萄糖基部分,催化α-吡喃葡萄糖苷鍵的水解,屬于α-葡萄糖苷酶類型。

毒性

ADI為允許使用(FA0/wH0，2001)。

化學性質 

淡黃色微粘稠液體。主要作用為使蔗糖水解為葡萄糖和果糖(轉化糖)。同時改變其旋光性：由酵母制成的蔗糖酶，在水解蔗糖時主要在果糖端切割，得β-呋喃果糖苷；由曲霉生產(chǎn)者，則在葡萄糖端切割，得α-葡糖苷。最適的作用pH值為4.2～4.5，最適溫度60℃。在pH值3.0、溫度40℃以下，或pH值5.0、溫度55℃以下，或pH值7.0、溫度45℃以下十分穩(wěn)定。50%的蔗糖液加入蔗糖酶1～2g，在50℃左右下保持12～24h，轉化即可結束。80℃以上時活性很弱。
蔗糖酶廣泛存在于植物界、酵母、菌體內(nèi)酶細胞膜及動物消化液等中。

用途 

酶制劑。主要使蔗糖分解成轉化糖，從而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖結晶析出的高濃度糖液，用于冰淇淋、液體巧克力、蜜餞、各種糖果、果醬等中。亦用于生產(chǎn)人造蜂蜜及從食品中除去蔗糖。

生產(chǎn)方法 

用啤酒酵母(Saccharaomyces cerevisiae)或卡爾伯斯酵母(S.cnrlsbetjgensis)的優(yōu)良菌株，在含有2%蔗糖的培養(yǎng)基中通氣培養(yǎng)，收集所得酵母，加入三氯甲烷、醋酸乙酯、甲苯進行自溶，使蔗糖酶向菌體外溶出，再加氧化鋁、高嶺土等吸附精制，用50%乙醇使酶沉淀而得。純酶不穩(wěn)定，故多加人甘油等稀釋。

轉化酶 上下游產(chǎn)品信息

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