酪蛋白酸鈉性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
酪蛋白酸鈉又稱酪蛋白酸鹽、酪朊酸鈉、干酪素鈉，是一種水溶性乳化劑，具有穩(wěn)定、強(qiáng)化蛋白質(zhì)、增稠、發(fā)泡等作用，還是蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在椰子汁、杏仁乳等飲料中使用量為0.2%～0.3%。用于面包、餅干等谷物食品，酪蛋白酸鈉與酪蛋白一樣，是高質(zhì)量的蛋白源，因其具有水溶性，用途遠(yuǎn)比酪蛋白廣，可添加于谷物食品中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，配成高蛋白的谷物食品，供老人、嬰幼兒、糖尿病患者用的特殊營養(yǎng)食品。用于面包、餅干等谷物制品，為0.2%～0.5%; 用于西式點心、炸面包圈、巧克力等糕點的原料為0.5%～5.0%。酪蛋白酸鈉由乳蛋白制成，水解、吸收后可參與機(jī)體正常代謝。
酪蛋白酸鈉無明確的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，在電泳分析中至少有20種不同的磷蛋白組分，主要組分為α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白的混合體(而不是簡單蛋白質(zhì))，相對分子質(zhì)量：75000～375000，含有人體必需的各種氨基酸。
我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996) 規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品中。
目前食品添加劑領(lǐng)域使用的酪蛋白酸鈉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下圖：
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(1)溶解性：緩慢分散于水中，稍有渾濁?？扇苡诜兴?，不溶于乙醇。
(2)灼燒實驗：取試樣0.1g灼燒時冒煙，并發(fā)出特異的臭味，所余殘渣溶于水，對石蕊試紙呈堿性。
(3)沉淀反應(yīng)：取試樣0.1g溶于10mL 1mol/L氫氧化鈉溶液中，加乙酸呈弱堿性，產(chǎn)生白色絮狀沉淀。
(4)顏色反應(yīng)：
① 取試樣0.1g溶于10mL 1mol/L氫氧化鈉溶液中，加一滴6.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))硫酸銅溶液，搖勻，產(chǎn)生藍(lán)色沉淀，液體呈紫色。
② 取試樣0.1g，加水5mL，搖勻，加1滴68.5%硝酸汞溶液和1滴10%亞硝酸溶液，水浴加熱3min，膨潤后在樣品表面呈現(xiàn)褐紅-紫紅色。
精確稱取100℃下干燥3h的試樣0.15g，按常規(guī)凱氏定氮法測定含氮量。每ml0.1mol/L硫酸相當(dāng)于氮1.401mg。
ADI不作限制性規(guī)定；(FAO/WHO，2001)；
LD
50 400~500g/kg體重。
GRAS(FDA，§182.1748，2000)。
GB 2760-96：各類食品，GMP。
FAO/WHO(1984)：酪農(nóng)干酪30g/kg。
添加劑中文名稱
允許使用該種添加劑的食品中文名稱
添加劑功能
最大允許使用量（g/kg）
最大允許殘留量（g/kg）
酪蛋白酸鈉
食品
乳化劑
按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）
化學(xué)性質(zhì)
白色至淺黃色微?；蚍勰?，幾乎無臭無味，略帶乳香味。熱穩(wěn)定性比其他蛋白質(zhì)好，94℃加熱10s或121℃加熱5s不凝固?？扇苡谒?有時發(fā)生混濁)，水溶液pH值為7.0左右，水溶液加酸會沉淀析出酪蛋白。LD
50400-500g/kg，ADI不限(No limited，F(xiàn)AO/WHO,1994)。
用途
有增稠和乳化作用，由于含有人體所需的全部必需氨基酸，具有很高營養(yǎng)價值。我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。
用途
用于乳制品、肉制品及蛋白飲料等
用途
生化研究
生產(chǎn)方法
以干酪素或脫脂奶(粉)為原料，用酸將牛奶或脫脂奶的pH值調(diào)至4.6(等電點)，沉析出酪蛋白，分離，然后將酪蛋白分散于水中(含水50%～55%)，在攪拌下加人氫氧化鈉或碳酸鈉，在中性條件下保持?jǐn)?shù)小時，最后將反應(yīng)物噴霧干燥、粉碎即得產(chǎn)品。
類別
有毒物品
可燃性危險特性
可燃, 火場排出含氧化鈉辛辣刺激煙霧
儲運(yùn)特性
庫房低溫, 通風(fēng), 干燥
滅火劑
水, 二氧化碳, 干粉, 砂土
酪蛋白酸鈉
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品