9015-94-5
中文名稱
腎素 來源于豬腎臟
英文名稱
RENNIN
CAS
9015-94-5
更新日期
2024/08/08 14:27:24
基本信息
中文別名
腎素RENIN 人
腎素 來源于豬腎臟
腎素/血管緊張素形成酶REN1抗體
英文別名
RENINRENNIN
RENNET
RENIN HUMAN
MUCORPEPSIN
EC 3.4.23.23
Native Human Renin
RENIN, HUMAN PLASMA
RENIN, HUMAN KIDNEY
RenninExCalfStomach
所屬類別
生物：小分子化合物常見問題列表
凝乳酶是什么？
凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,其主要的生物學功能是可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結，因此被廣泛地應用于乳酪制造業(yè)，成為重要的酶制劑。
凝乳酶一般也稱rennin，因為容易與血管緊張肽原酶（renin）混淆，國際酶學委員會推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶，EC3．4．23．4。存在于幼齡的反芻動物的胃液中，很類似胃蛋白酶，但凝乳作用（即酪蛋白→衍酪蛋白的轉變作用）遠比胃蛋白酶強。分解血紅蛋白的最適pH約3.5。隨著動物的生長，胃中的凝乳酶減少，為胃蛋白酶所取代。在胃中是以凝乳酶原（prochymosin）（從牛的第四胃純化的樣品，分子量約3萬6千，氨基末端殘基為丙氨酸）形態(tài)被分泌的，在酸性條件下由于本身的催化作用從氨基末端切去肽鏈，變成活性的凝乳酶（分子量約3萬1千，氨基末端殘基為甘氨酸）。
結構
凝乳酶的傳統(tǒng)來源是哺乳期小牛第四胃(皺胃)。小牛凝乳酶是以前體的形式合成的，經(jīng)過剪切最后形成具有323個氨基酸殘基的有活性的凝乳酶分子。它具有酸性蛋白酶家族的類二折疊對稱的特點，與其他真核細胞天冬氨酸蛋白酶有高度同源性。凝乳酶是一個帶有一個深的、長的裂口的二裂片結構，每個裂片具有相同的折疊。凝乳酶分子可分為由1—175氨基酸殘基組成的N端區(qū)域和由176--323氨基酸殘基組成的c端區(qū)域。兩個區(qū)域之間是一個深溝狀的活性部位。二硫鍵Cys2250和cvs2283對于酶的活性有重要意義。理化性質
凝乳酶的等電點為pH值為4．2，水溶液的pH值為5．8，對牛奶凝固的最適pH值為5．8。分子量為40．500 U。凝固的最適溫度為40-4l℃,制造奶酪時的凝固溫度通常為30-35℃，凝固時間為20-40 min。在25～65℃之間隨著溫度的升高其活力增大，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。凝乳酶的凝結機理
凝乳酶對酪蛋白的凝固可分為２個過程：①酪蛋白受凝乳酶的作用變成副酪蛋白，其變化為：κ－酪蛋白凝乳酶副κ－酪蛋白＋糖肽。 此過程稱為一次相，屬酶性變化；②生成的副酪蛋白在鈣離子的存在下引起凝固，本來 對Ｃａ２＋就不穩(wěn)定的αｓ－及β－酪蛋白，失去了κ－酪蛋白的膠體保護作用，則一并凝固。此過程稱為二次相，屬非酶性變化。在二次相的酪蛋白凝固與酸凝固的情形不同，牛乳與凝乳酶凝固時，鈣與磷酸鹽并不從酪蛋白結構中游離出來。實際上，在室溫以上將凝乳酶添加至牛乳，無法很清楚分別出一次相及二次相，此２個過程有重疊現(xiàn)象。
簡介
凝乳酶是采用生物工程技術從天然番木瓜未成熟的果實中分離提純正而制得的一種天然生物酶，其分子量為 36000 屬于疏基（— SH ）酶，具有凝乳強度高，熱穩(wěn)定性好，使用安全可靠等特點。可廣泛應用于乳制品加工及醫(yī)藥等行業(yè)。應用
1、 食乳制品；
2、 仿制干酪的生產(chǎn)；
3、 適合中國人口味的風味系列化再制干酪；
4、 乳清多肽、含干酪飲料；
5、 醫(yī)藥等行業(yè)。使用方法
按 5‰分別稱取凝乳酶（A：B為1：1）A與B樣品重量，加入冷蒸餾水配成5‰凝乳酶溶液（每次使用需新鮮配制），按萬分之2～5的凝乳酶添加量——即按牛奶體積量5 % 添加所配制的凝乳酶溶液到牛奶中，搖勻、靜置（在設定35℃溫度）凝結，濾去乳清（加鹽）→ 發(fā)酵 → 乳酪。影響活性的因素
1. pH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強，ｐＨ值低，凝乳酶凝固時間較短，凝乳較硬，其最佳ｐＨ值為４.８左右；若超過中性，則凝乳酶很快失去活性。2. 溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因為乳溫明顯影響凝結速度。不過實際奶酪生產(chǎn)中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度（比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，最高不能超過40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。
3. Ca2+濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。Ca2+濃度增加可縮短凝固時間，使凝乳變硬，Ca2+不僅對二次相有影響，對一次相也有影響。
4. 加熱的影響（42℃以上）：牛乳若先加熱，以凝乳酶凝固的時間會延長，生成的凝乳會軟，加熱后牛乳即使放冷，凝固時間也延長，此現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象；加熱后放置溫度越低，凝固時間越長。此滯后現(xiàn)象是因為酪蛋白微球結構中鈣及磷酸鹽游離出來所致。